Prøv avisen

Ost er et mirakel

-- At lave ost er et håndværk, der kræver gefühl og koncentration, siger Flemming Johansson. -- Foto: Kristian Djurhuus. -- Foto: Kristian Djurhuus.

Hjerternes fest: Flemming Johansson har igennem 30 år været fascineret af osteverdenens mangfoldighed. Han har smagt de fleste, og han har set en del blive til på sine ferier i blandt andet Frankrig

At se en ost blive til er som at overvære et mirakel. Sådan beskriver Flemming Johansson den skabelsesproces, han med egne øjne har overværet adskillige gange på sine ferier.

Derfor viser han som regel sine feriebilleder, når han er ude at holde foredrag om ost, underholde med oste-anekdoter og byde på ostebuffet for engrosfirmaet Delimo, hvor han er ansat som konsulent.

En af de oplevelser, han gerne fortæller om, var engang, han var ude med et ostebord til 17 personer hos en familie, der havde vundet en konkurrence.

– Det var et meget specielt sted. Toilettet virkede ikke, ungerne larmede og – ja, det var meget specielt, men de var flinke mennesker. Det var kun seks voksne og fire børn. Vi rettede ostebordet an, og jeg fortalte om ost. Da må jeg sige, at jeg blev stolt. De unger sad med store øjne i en stiv klokketime og lyttede til mig. Efter en god aften, og der var blevet spist ost og drukket vin, skulle vi gå igen. Vi havde pakket sammen, og på vej ud af døren kom drengen på seks år hen til mig. Han tog om mig, så godt han nu kunne, og kiggede op på mig og sagde: "Flemming, jeg vil komme til at savne dig." "Også mig", kom lillesøsteren rendende og sagde. Jeg fik næsten tårer i øjnene, og så havde jeg fået aftenens belønning, fortæller han om en af sine oplevelser med ost.

Første gang Flemming Johansson så en ost blive til, var i Alsace. Her havde han indlogeret sig på en feriepension og fik hurtigt opsnuset et lille lokalt mejeri.

– Jeg fik besked på at komme dagen efter, men jeg skulle holde min kæft! At lave ost er et håndværk, der kræver gefühl og koncentration. Ostemesteren var en flink mand, selvom vi knap kunne tale sammen. Men jeg stod dér og kiggede ned i sådan en gang flydende, sjasket mælk, der drejede rundt og rundt. Osteløben, som får mælken til at dele sig, blev blandet i. Det ligner popkorn, der samler sig og synker til bunds. Derefter skal ostemesteren finde ud af, hvornår han skal stoppe. Pludselig stak han hele armen ned – han havde rullet ærmerne helt herop, siger han og peger på sin overarm.

– Han kigger på mig, stikker hånden frem og siger: "Værsgo' smag." Det gør jeg, og det smager sørme godt. Og det var så den nyfødte ost, forklarer Flemming Johansson.

Han forklarer med en indlevelse så ægte og stor, at man selv føler, at man står nede i Frankrig ved siden af ham og kigger ned i den store metalbeholder med frisk mælk. Siden dengang har han altid opsøgt mejerier eller den lokale ostebonde, når han rejser på ferie.

Fascinationen af ost opstod for cirka 30 år siden. Der var en ostehandler, som lancerede fænomenet færdigskåret ost, som var lige til at snuppe i køledisken og lægge i indkøbskurven.

– Dengang kendte man slet ikke til færdigskåret ost. De kaldte det "moderne ost". Det var en nyhed, og det var spændende, husker Flemming Johansson.

Hidtil havde han været kolonialforhandler, men blev nu ansat hos ostehandleren på et tidspunkt, hvor danskerne kendte meget lidt til udenlandske oste, og kort efter tog importen af ost fart.

– Jeg blev hurtigt fascineret af produktet. Jeg stod med en vare, som jeg aldrig før havde set, men det var i virkeligheden gamle, traditionelle varer. Jeg gloede noget, første gang jeg så en nede i ostekælderen stå og vaske en stor brun ost med en gulvskrubbe under vandhanen. Det var en engelsk Stilton, som skulle vaskes udvendigt, fordi der groede små mider på overfladen!

Enhver entusiast har som regel en nummer et. Men sådan er det ikke med ost. Ifølge Flemming Johansson er det nemlig et spørgsmål om, hvad man er i humør til.

– Ost har noget med stemninger at gøre. Prøv at gå hjem og ta' en ost, tænd de levende lys og find den gode vin frem. Så kan man skabe stemning, men det kan også være farligt, det ved jeg selv – jeg har nemlig fire børn, siger han med et indforstået glimt i øjet.

Men hvidskimmelosten Brie de Meaux kalder han en perle. Den stammer fra det ottende århundrede og er det ypperste inden for brie-familien.

– Den er svær at styre. Den er lavet med en kerne, som skal modne, inden den er god. Men når man får sådan en, som er i orden, så er det en oplevelse. Hvis den derimod ikke er modnet, så er det ligesom at få et stykke oksekød, der er sejt. Men en camembert le bocage, som er lavet af upasteuriseret mælk, er også helt vidunderlig. Hvis jeg har sådan en liggende, og den er helt perfekt, så kan jeg hurtigt komme ud af sengen. Så glæder jeg mig til at sidde og drikke min morgenkaffe med sådan en camembert til, siger Flemming Johansson, der insisterer på at være entusiast og ikke ekspert, fordi så tror folk bare, at han ved så frygteligt meget.

lee@kristeligt-dagblad.dk

Hjerternes Fest

Hver dag åbner avisen en ny låge i julekalenderen "Hjerternes fest" med temaet kærlighed. Her fortæller en række mennesker, om noget de brænder for. Dem vi har mødt, holder af alt lige fra flæskesteg til rollespil og heste – og så er der dem, der holder af hinanden. I morgen kan du læse om et par, der blev forelsket via deres passion for Middelalderen.