Prøv avisen

Små fisk er de bedste

De små fisk, som for eksempel sardiner som her, er de bedste. Især i fastetiden er små fisk en delikat spise. Foto: .

Sardiner og ansjoser har ikke noget godt ry i Danmark, hvor de fleste kun kender dem fra dåser. Men faktisk er de en lækkerbidsken i sig selv

Der er en alvorlig bivirkning, når jeg i fastetiden forsager kød, mælk, alkohol, brød, pasta, ris og så videre. Jeg kan simpelt hen ikke holde mig væk fra madbladene. Danmark har fantastiske magasiner om mad. Jeg har i mange år abonneret på Mad&Venner samt Gastro. Men i fastetiden sidder jeg også savlende og læser mig gennem Copenhagen Food, Mad, Mad og Bolig og Smag&Behag.

Selvom ens hjem kan være fuldt af kogebøger, og selvom man kan finde opskrifter på alt på internettet, går man glip af, hvad der sker kulinarisk i Danmark, hvis man ikke læser et eller andet madmagasin. Der er anmeldelser af spændende restauranter, interview med kokke, fokus på sæsonens råvarer, informationer om nye køkkenredskaber og et hav af lækre opskrifter og nyttige tips. Rigtige mænd læser i mine øjne ikke pornoblade. De læser madmagasiner!

LÆS OGSÅ: Muslinger i Vermouth

Og så er der en anden bivirkning ved fasten. Man bliver optaget af minimale portioner mad. Jeg har i denne faste slået min kærlighed på de små fisk. I en avis stod der forleden, at skattevæsnet går efter de små fisk. Det gør jeg også. Det er i de små fisk, at der ligger store værdier gemt. For eksempel er der sardinen. Mange kender kun denne middelhavsfisk med det charmerende underbid fra dåserne.

Dåsesardinerne har været så populære i Danmark, at vi har fået udtrykket "så tæt som sardiner i dåse". Men det er ikke noget problem at få ens fiskehandler til at fremskaffe nogle friske sardiner, som kan grilles eller tilberedes i ovnen. Så er der ansjosen. Den er også en middelhavsfisk, men med overbid, og fås ofte kun som små fileter i olie. Mange af de ansjoser, der er produceret i Skandinavien, kan være en hvilken som helst slags småfisk, der er lagret i en særlig krydderiblanding. Man skal gå efter sardeller, der er rigtige ansjoser. De er fanget i Middelhavet og er blevet tørsaltet i store tønder, hvor deres hjerne og indvolde sammen med saltet har givet fisken den bitre, aromatiske smag, der forvandler ansjosen fra en fisk til et højaromatisk krydderi.

Normalt bruger vi sardeller til en æggemad eller til at pynte en wienerschnitzel eller til at lægger oven på en pizza. Men der er ikke grænser for, hvad sardeller passer til. Prøv for eksempel sardeller til en lammekølle. Når man spækker lammekøllen med hvidløg, kan man samtidig spække den med små bidder af sardeller. Kødet kommer ikke til at smage af fisk. Det er, som om fisken trækker sig høfligt tilbage og efterlader en fin smag, der passer fortrinligt til lammestegen. Sardellen giver også vældig kraft og styrke til en aioli, der er en fransk mayonnaiseagtig sauce lavet ved at blande citron, æg, hvidløg og olivenolie.

Nogle af de små fisk, jeg holder mest af, er de "small fish" (atherina), som serveres i Grækenland. De frituresteges og spises gloende varme med hoved, indvolde og hale efter at være blevet dryppet med frisk citronsaft. Lad mig sige det rent ud. Uden mine madblade og mine små fisk kom jeg aldrig gennem fasten.