Prøv avisen
Julemad

Æbleskiven er symbolet på det gamle, der slutter, og det nye, der starter

”Æbleskiven er i dag noget af det helligste ved julebagningen,” siger madhistoriker Bettina Buhl om den runde julespise. – Foto: Colourbox

Til æbleskiven hører sig gløgg, en duft af kanel og sød julemusik. Man kan næsten smage flormelis og syltetøj på dens varme, brunstegte overflade. Æbleskiven går mange år tilbage, men dens udseende, indhold og tradition har ændret sig markant med tiden

Æbleskiven er en juleklassiker. De fleste kan genkende duften af de færdigkøbte æbleskiver fra den varme ovn, eller duften fra de mere ambitiøse æbleskiver, der saligt bliver varmet og stegt i en æbleskivepande. Uanset hvordan man foretrækker sine æbleskiver, så er det en fast dessert i juletiden.

”Hele den forsamling kom tidligt på eftermiddagen, fik julegrød og gåsesteg med rødkål. Når så juletræet var set og gaverne uddelt, fik hver et lille glas punch og æblefyldte æbleskiver. ”

Sådan lyder det i julehistorien ”Krøblingen”, som H.C. Andersen skrev i 1872.

De æbleskiver, vi spiser i dag, indeholder ikke et stykke æble. Men som H.C. Andersen i ”Krøblingen” skildrer, så har æblestykket altså tidligere været en fast bestanddel i den runde, gyldenbrune kage, og herfra får æbleskiven også sit navn.

”Når familien i gamle dage havde høstet og sorteret alle deres forskellige typer æbler, skulle nogle af dem tørres efter Mikkelsdag i oktober. Alle i husstanden hjalp til med at fjerne kernehuset og skar æblet i stykker. Det runde stykke æble blev derefter tørret på en snor foran kakkelovnen,” siger madhistoriker Bettina Buhl, som er museumsinspektør på Det Grønne Museum, hvor man kan opleve historien om landbrug, mad og traditioner i Danmark gennem mange år.

Nogle af æblestykkerne blev brugt som et sødt indslag på kornbrød og kornsupper, men æblestykket var også en central del i af indholdet i æbleskiven. På den tid hed de flydende æbleskiver, og dejen omkring æblestykkerne mindede om den pandekagedej, vi kender fra i dag.

Selvom de fleste – af gode grunde – tænker på jul og hygge, når de tænker på æbleskiven, så har den ikke altid været en juledessert.

”Den oprindelige æbleskive blev tilberedt af et stykke æble som fundament, og det geniale ved æbleskiven var, at den blev tilberedt hele året. Ligesom vi i dag til højtider og andre fejringer serverer kager, så var det i gamle dage æbleskiven, der blev serveret,” siger madhistorikeren.

Man ved ikke, hvornår æbleskiven blev en spise i Danmark, men æbler har altid været en råvare, som er kendt gennem hele oldtiden.

”Så lang tid vi har haft køkkentøj, har vi kunnet tilberede æbleskiven,” fortæller hun.

Måden, den lille runde spise blev tilberedt på, så dog engang helt anderledes ud, end den gør i dag. For omkring starten af 1700-tallet og før, var æblet som nævnt fundamentet i bagningsprocessen. ”Man havde en dej, som ligner pandekagen, og man dyppede det runde æblestykke i dejen og stegte det på panden,” siger Bettina Buhl.

En smule længere oppe i 1700-tallet kommer den runde æbleskivepande, som vi kender i dag. Her putter man stadig et stykke æble i kagen, men den bliver ikke på samme måde bygget op omkring det runde æblestykke som førhen.

Omring 1900 tyer man til andre typer bagværk. Bageovnen, støbejernskomfuret og roesukkeret gør det muligt at lave andre typer kager, så man er ikke længere så afhængig af pande- eller kogestegning, som man for eksempel lavede klejnen i. Ud over bagningsmetoden ændrer kagen sig yderligere. Æblestykket forsvinder nemlig på et tidspunkt ud af æbleskiven.

”Æblestykket forsvinder fra æbleskiven før Første Verdenskrig, fordi mange, på grund af indistrualiseringen, flyttede ind til byerne og havde derved ikke mulighed for at at dyrke æbletræerne, som man kunne på landet. Dejen var også det centrale i kagen, så man fortsatte med at bage kagen, dog uden æblestykket i,” siger hun og fortsætter:

”I takt med at støbejernskomfuret bliver et fast element i køkkenet, og i takt med at vi bliver selvproducerende i 1870 med roesukker, bliver æbleskiven et julebagværk. ”

Man har haft et ønske om at holde fast i traditionerne, og de, der flyttede ind til byerne, har haft økonomi til at lave runde æbleskiver, selvom den flade form jo fungerede helt fint. Her spiste man æbleskiverne i forbindelse med livets og årstidens fester,” siger Betinna Buhl.

Men allerede i 1848 er æbleskiven noget, man spiser i juletiden. Fra Peter Fabers kendte julesang ”Sikken voldsom trængsel og alarm” står der ”Juleaften, o hvor er du sød, så skal alle folk ha’ risengrød, æbleskiven bliver flittigt vendt, gåsestegen er til bag’ren sendt.”

”Her har vi et kodeks for den danske jul i Peter Fabers julesang, som beskriver, at juletraditionen allerede startede fra midten af 1800-tallet,” siger hun.

Det bedre borgerskab er – med industrialiseringen – ikke længere bosat på landet. Men borgerskabet kender traditionerne og vælger at holde fast i dem. Æbleskiven bliver her mere udbredt, ligesom den bliver en del af julefejringen og er ikke længere noget, man spiser til alle store fejringer og højtider.

”Påsken er for spartansk, og det er netop jul, der er årets vigtigste måltid. Derudover hører den runde form, som den jo i høj grad har fået med æbleskiveformen, sig til julen.

Den runde form symboliserer en cyklus, og når det skal være ekstra fint, så bagte man rundt. Derudover bliver man af den runde form mindet om, at året er omme, og et nyt år starter,” fortæller Bettina Buhl om, hvorfor det lige netop er juletiden, vi spiser de runde, gyldenbrune kager.

I dag er ingen i tvivl om, at æbleskiven hører sig til juletiden, og at spise æbleskiver til andre festligheder og højtider vil være utænkeligt.

”Æbleskiven er i dag noget af det helligste ved julebagningen, og det handler om, at vi dyrker det, vi har kendt fra vores barndom, for ellers bliver det ikke rigtig jul. Æbleskiven vil blive endnu mere indgroet med tiden, da vi netop holder fast i traditionerne, og vi kunne i dag ikke drømme om at lave æbleskiver ud over til jul,” siger Bettina Buhl.

Hvis man selv har lyst til at give sig i kast med at lave en gammeldags æbleskive, så kan man følge opskriften her.

En dej laves af mel, æggeblommer, sukker, citron, rosenvand (eller hyldeblomstsaft) og mælk. Alt dette røres sammen til en jævn pandekagedej. Æggehvider piskes til et stift skum og blandes i dejen. Æbleskiverne vendes i denne dej, bages i smør på en æbleskivepande og serveres lunde.