Prøv avisen

Gamle grøntsagssorter skal tilbage

Bitre grøntsager som gammeldags kålsorter er ekstra gode for sundheden, og nu skal nyt projekt sikre flere af disse sorter til forbrugerne. – Foto: Stig Nørhald/Scanpix

Det kan blive mere spændende at spise groft grønt , hvis vi i højere grad får øjnene op for gamle sorter. Og så er der også sundhedsmæssige sidegevinster, siger forskere

Grønt er godt for kroppen. Groft grønt er endnu bedre. Og måske er gammeldags, groft grønt allerbedst. I hvert fald kan en genoplivning af de gamle, grove grøntsagssorter betyde, at udvalget i supermarkedernes grøntafdelinger bliver markant udvidet, så vi ikke, som vi har vænnet os til i dag, skal nøjes med at mætte os med få forskellige slags kål og rodfrugter.

I et femårigt forskningsprojekt, MaxVeg, der blev afsluttet sidste år, har fagfolk fra Syddansk og Aarhus Universitet arbejdet for dels at øge variationen af grove grøntsager ved at dyrke nogle af de gamle sorter og dels arbejdet med en tese om, at grøntsagernes grad af bitterhed kunne indikere, hvor sunde de var. Grøntsagerne, man dyrkede til formålet, var gamle sorter af hvidkål, grønkål, spidskål, selleri og gulerødder, som ellers ikke dyrkes mere, hvorfor forskerne havde fået frø fra Nordisk Genbank, som opbevarer gamle frø, der er udgået af produktion. Fælles for grøntsagerne var, at de havde en markant mere bitter smag end de sorter, de fleste af os er vant til at købe og spise.

En af kræfterne bag projektet, biolog Hanne Lakkenborg Kristensen, institut for fødevarer på Aarhus Universitet, kalder de resultater, man fik, for spændende og værd at arbejde videre med.

”Vi testede tre forskellige menuer på diabetikere i forsøget. En gruppe spiste under 200 gram grøntsager dagligt, en gruppe spiste 500 gram specialdyrkede søde grøntsager, mens den sidste spiste 500 gram specialdyrkede bitre grøntsager. Den største effekt så vi mellem dem, der næsten ingen grøntsager fik, og dem, der spiste de grove, bitre grøntsager. Der var en kraftig positiv effekt, og nogle af forsøgspersonerne kunne knapt kaldes diabetikere mere,” siger hun.

Hanne Lakkenborg Kristensen understreger, at selvom det i forsøget var personerne, der spiste de bitre grøntsager, som forbedrede deres blodsukkerstabilitet og kolesteroltal mest, var forskellen mellem de søde og bitre grove grøntsager dog forholdsvis lille.

”Vi fandt ud af, at der generelt var en større variation af grove grøntsagssorter, som kan gavne vores sundhed, men det viste sig også, at der var søde, gamle grøntsagssorter, som havde næsten samme sundhedsfremmende effekt som de bitre,” siger hun.

Kendetegnende for mange af de gamle, grove grøntsagssorter er, at de har et højt indhold af det, der hedder sekundære metabolitter. Disse er ikke direkte livsnødvendige næringsstoffer, men derimod stofgrupper, som blandt andet har betydning for planters forsvar mod insekter og sygdom. Mere forskning skal vise, hvorledes man får forbrugerne til at spise mange bitre grøntsager, og hvordan dyrkningsmetoderne påvirker smagen og indholdet af sekundære metabolitter.

Et nyt projekt er allerede i gang. Bitter-Sund hedder det. Her skal endnu flere gamle sorter af grove grøntsager opdyrkes med henblik på at finde ud af, hvilke der med fordel kan genopdyrkes, og hvilke egenskaber de indeholder.

”Med Bitter-Sund skal flere rodfrugter og kålsorter i produktion med et fokus på at få flere varianter ud til forbrugerne. Der skal opskrifter til både den raske og syge forbruger, og så skal der laves fødevareøkonomiske beregninger på, hvad det kan koste og gavne, at vi får flere grove grøntsagssorter at vælge imellem,” siger Hanne Lakkenborg Kristensen.

Ifølge ernæringsekspert fra Professionshøjskolen Metropol Preben Vestergaard Hansen er de gamle, grove grøntsagssorter allerede populære i de dele af befolkningen, som er blevet ramt af ”Ny nordisk mad-bølgen”.

Her søger man tilbage til rødderne af dansk madkultur og henter sin inspiration.

”I gamle dage var det netop på grove grøntsager som kål, som man selv dyrkede, at man kunne overleve vinteren tilsat eksempelvis kartofler og fisk,” siger han.

Og der er overordentlig god grund til at tage de gamle, grove sorter til sig ifølge ernæringseksperten.

I forhold til andre grøntsager indeholder de grove således et væsentligt højere antal fibre, samtidig med at de ikke er så vandholdige, hvilket betyder, at de mætter længere. De indeholder heller ikke høje mængder af energi, så der er ingen restriktioner på, hvor mange man bør spise, idet de ikke feder.

”Det har også vist sig, at man reducerer risikoen for hjerte-kar-sygdomme samt kræft i endetarmen, mundhulen, spiserør og mavesæk, hvis man spiser meget groft. Så man får rigtig meget sundhed for pengene, hvis man skruer op for de grove grøntsager i stedet for kødet,” siger Preben Vester- gaard Hansen.