Grillekspert: Sig farvel til den sortbrankede pølse

Kim Schulz er ægte grillnørd og aner, at grøntsagerne langsomt er ved at give kødet konkurrence på grillen. Konkurrence fra kvinder får mændene ved grillen også, efterhånden som gasgrillen vinder frem

Grillekspert Kim Schulz ser gerne, at de sortbrankede, sprængte pølse og de halvtynde, tørre koteletter, som tradi- tionelt har været indbegrebet af dansk grill-kultur, viger pladsen til fordel for mere delikate og velsmagende råvarer. Men ”lige præcis i forhold til grillmad tror jeg, at der vil gå lidt længere tid, inden vi vil se, at grøntsagerne får rigtig godt fat,” siger Kim Schulz, der selv arbejder meget med forskellige typer kål. Foto: Esben Salling/Ritzau Scanpix

Sommeren er på sit højeste, og for mange danskere betyder det, at der i denne tid tændes op i grillen på terrassen eller altanen, når der skal laves aftensmad. For 10 til 15 år siden var det især kuglegrillen, som er en kulgrill, der var hvermandseje. Men i dag har det ændret sig, og i stedet er det gasgrillen, der nyder den største popularitet. Det fortæller Kim Schulz, der er grill-nørd og formand for Dansk Barbeque Association, en forening, som arbejder for at fremme grill- og barbecue-samfundet i Danmark.

”Der er stadig rigtig mange, der har en kuglegrill eller en anden kulgrill stående derhjemme. Men det er mest, fordi de holder så godt, for jeg tror ikke, at der længere tændes ret mange af dem. I dag er det, der sælges klart mest af, gasgrillen. Det er det, folk vil have, og de er også villige til at betale for en god en af slagsen.”

Når flere og flere tyr til gasgrillen, skyldes det formentlig, at mange oplever det som nemmere og hurtigere at grille på den. Skal man grille på en kulgrill, tager det lidt tid at få kullene gjort klar til grillen, mens det på gasgrillen kun kræver et tryk på en knap at tænde.

Måske er det også netop den nemme betjening af gasgrillen, der er med til at ændre billedet af, hvem det er, der står og styrer grillen. Den traditionelle kønsopdeling, hvor det er manden i huset, der tænder op og vender bøfferne i grillosen, mens kvinden snitter salat og laver kartoffelsalat i køkkenet, er ikke længere så skarp, fortæller Kim Schulz.

”I bund og grund tror jeg, at det har været sådan en urting, at det er mænd, der oftest har stået med kulgrillen. Det er det beskidte, maskuline job at stå med sprit og kul, der smitter af, så man bliver beskidt. Men det er jo noget fis, for der er ingen grund til at tro, at mænd skulle være bedre til at grille end kvinder. Nu er gasgrillen blevet populær, og jeg tror, at det tiltaler flere kvinder, at de bare skal trykke på en knap, når grillen skal tændes, i stedet for at skulle stå og jonglere med kul. Og den tid, hvor mændene stod og dansede om flammerne med lidt for meget tændvæske, tror jeg, er ved at være slut.”

For Kim Schulz selv er der særligt to aspekter, han finder tiltrækkende ved at grille. Den ene er det at nørde grill. Han synes for eksempel, det er sjovt at eksperimentere med forskellige fødevarer på grillen, og finder det også udfordrende at afprøve forskellige træsorter, når han griller, så han på den måde kan gå ind og påvirke smagen. Den anden ting, han fremhæver, er det sociale aspekt.

”Jeg elsker det sociale, der er forbundet med at grille. Og med det sociale mener jeg ikke kun, når vi sidder og spiser den veltilberedte mad. Det er lige så meget i forberedelsesfasen, hvor man sidder og får noget koldt at drikke, mens maden ligger og bliver klar på grillen. Nogle af de bedste oplevelser, jeg har haft med grill, er, når vi har holdt noget, hvor folk selv skal vælge kød og selv grille det. Så står man der om grillen og hyggesnakker og holder øje med, at kødet ikke får for meget,” siger han.

Som grill-nørd erkender Kim Schulz, at der grilles rigtig meget kød rundt om på de danske terrasser. Selvom udviklingen indenfor megen anden madlavning i disse år bevæger sig hen imod mindre kød på tallerkenen, går det lidt langsommere med den udvikling, når det kommer til grillmad.

”Lige præcis i forhold til grillmad tror jeg, at der vil gå lidt længere tid, inden vi vil se, at grøntsagerne får rigtig godt fat. Når det er sagt, så kan vi godt ane en lille tendens. For eksempel har der været flere forespørgsler i grill-konkurrence-miljøet om øve-aftener med grønt. Og selv er jeg gået mere hen-imod mindre, men bedre kød og så en masse grønt,” siger han.

Den sortbrankede, sprængte pølse og de halvtynde, tørre koteletter, som ellers traditionelt har været indbegrebet af dansk grill-kultur, må altså gerne presses ud over kanten på grillen til fordel for mere delikate og velsmagende råvarer, mener Kim Schulz. Han opfordrer til, at man begynder at tænke i nye baner, og mener, at vi er godt hjulpet på vej af slagterne.

”Vi begynder at kunne se, at ikke bare specialslagterne, men også supermarkedsslagterne er villige til at præsentere nye og anderledes udskæringer af kød. Det kunne for eksempel være terres major, som også kaldes en fattigmandsmørbrad. Den har samme mørhed som en lille mørbrad, men meget mere smag. Tidligere har den ikke kunnet fås som udskæring andet end på bestilling, men forleden fandt jeg den selv hos en supermarkedsslagter. Så er der også skankene fra svin, som det nok mest er sønderjyderne, der kender til. Det bliver en fantastisk flæskesteg på grillen. Med den bonus, at der er flæskesvær hele vejen rundt,” siger han.

Vil man grille grønt, er mulighederne uendelige. Er man klar til at gå skridtet videre fra grillede majskolber, er kål en oplagt grøntsag at prøve kræfter med ifølge Kim Schulz.

”Selv arbejder jeg meget med klassisk hvidkål, men også grønkål er lækkert. Når kål varmes op, får det lidt sødme, og blandet med lidt røg giver det en rigtig god smag. Skær for eksempel kålen i nogle store, kraftige skiver og grill det, til det er blødt. Bagefter kan det hakkes og blandes i en salat med noget vinaigrette, eller det kan bruges som topping oven på nye kartofler. Man kan også vende grønkål i olie, så får det en god sejhed og bid i den tykkere del, så det næsten er som at spise chips.”