Jeg vejledte forleden en meget svagtseende person, der ønskede at lære at lave sundere mad efter en drøj omgang sygdom.
Jeg blev opmærksom på, hvor tit jeg lægger vægt på madens udseende som en af kvaliteterne ved et måltid. Og hvor tit jeg fortæller, at mæthed er mere end madens mekaniske og fysiologiske effekt, hvor mavesækken udspiles og tømmes over tid, blodsukkeret stiger, og energidepoterne fyldes.
Hvis vi skal have lyst til at spise noget igen og igen, for eksempel sunde salater, skal de indeholde sensorisk interessante indtryk. Heldigvis er der meget mere end udseendet at spille på. Både duft, smag, mundfylde, konsistens, temperatur og andre faktorer påvirker smagsoplevelsen og fornemmelsen af en rar mæthed.
Selvom den fundamentale årsag til, at vi spiser, er for at få energi og opbygge eller vedligeholde kroppen, så er madens smag helt afgørende for vores spiseadfærd og oplevelsen af mæthed.
Smagssansen, der omfatter de fem grundsmage sødt, surt, salt, bittert og umami, bidrager til madens smag, men lugtesansen, følesansen og sansen for det stærke er også afgørende indtryk, når hjernen skal danne indtryk af madens smag.
Du kan nok være enig i, at den første mundfuld af en ret opleves som bedre end den sidste, når man er ved at blive mæt. Sanserne ændrer sig ikke under spisningen, men hjernen registrerer, hvad noget smager af, og bliver efterhånden mæt også af smagen.
Når noget smager relativt mindre interessant, efterhånden som man har spist sig mæt i det, kaldes det sanse-specifik mæthed. Det er en smart mekanisme, som har hjulpet mennesket til at overleve ved at sikre variation i måltidet.
Når vi er mæt af én smag og måske også næsten mekanisk og fysiologisk mætte, kan vi nemlig stadig have lyst til noget med en anden smag, som så kan bidrage med andre næringsstoffer.
Blandt andet derfor er lysten til dessert ofte stor, selvom du lige har spist dig godt mæt i en hovedret med primært salte, sure, bitre smagsindtryk.
Når du smager din mad til, kan du tænke på grundsmagene. Det sure kan blandt andet tilføres fra eddike, vin, citrussaft, yoghurt og tomater; det bitre fra kål, kaffe, kakao, mørk chokolade, de fleste krydderier og krydderurter, te, citrusskal, grøn peber, rå løg, oliven og øl; det søde fra sukker i alle former, honning, sirup, sød vin, saft og rodfrugter.
Den stærke sansning, som kan vare i mange minutter efter sidste mundfuld, kan tilføres for eksempel i form af chili, radiser, ingefær, peber, sennep, nigellafrø og peberrod.
Umami er den femte smag, som tungen er i stand til at sanse og smager ikke godt i sig selv, men den fremhæver andre fødevarers smag, så vi opfatter maden mere velsmagende.
Du kan tilføre et pift umami med mælk og yoghurt, parmesan og andre oste, friske tomater, konserves, tomatpuré, ketchup og især soltørrede tomater, tang, sojasauce og fiskesauce, svampe, kød og kødprodukter, bouillon og fond og fisk og skaldyr. Tilberedning påvirker også indholdet og styrken af umami.
En opskrift kan give inspiration og være en god rettesnor, men smag og behag er forskellig, og fødevarer er levende produkter, som kan variere meget i smagsintensitet afhængig af den blanding af sol, varme og kulde, som råvaren har fået på de forskellige tidspunkter.
Tilberedningen betyder også meget; der er stor forskel på et råt løg, der er så stærkt, at det er bedst som et lille pift i en ellers tam foderblanding, og så et ovnbagt løg, der kan smage så sødt som en moden blomme.
Tænk også i madens konsistens: En blød suppe trænger til et sprødt pift eller noget knasende ristet rugbrød til. Blød ost er godt på sprøde kiks, mens en fast ost kan klare en mere blød brødtype. Sådan bliver mundfornemmelsen god, når det sprøde møder det bløde, og den gode mundfornemmelse betyder meget for lysten til at sætte tænderne i en ret igen og igen.
Derfor kan du med fordel tænke i smag, når du gerne vil anvende nogle af de sunde råvarer, fuldkorn og grove grøntsager, som ofte trænger til selskab af både sødt og surt for at dæmpe bitterstoffernes dominans.
Jeg presser ofte citronen til sidste dråbe, for mine smagsløg synes, at syren i citronsaften og de æteriske olier i skallen er uden lige, når det gælder tilsmagning.