Prøv avisen
Julemad

Julemaden vinder stadig over klima- og sundhedshensyn

Det ligner and, men har faktisk ikke spor med and at gøre. ”Anden” her er nemlig et vegetarisk alternativ, der fås på dåse og går under navnet Mock Duck. – Begge fotos: Leif Tuxen.

Vegetarisk dåse-”and”, linsesteg og smæskesvær er blot nogle af alternativerne til kød i julen for den voksende gruppe af vegetarer herhjemme. Alligevel er det kun en lille stålsat gruppe, der benytter sig af dem

Hvis man nogensinde i al stilfærdighed har forsøgt at foreslå en frisk kålsalat i stedet for den traditionelle sammenkogte rødkål, eller at droppe de brune kartofler, fordi man altid ender med at brænde dem på alligevel, så ved man, at juletraditioner ikke sådan lige er til at ændre. Derimod kan sådan et forræderisk forslag udløse helt uproportionelle reaktioner, som en trussel fra en kær bror om at holde jul hos sin nye svigerfamilie, hvis man gør alvor af idéen.

Og sådan en reaktion er ikke enestående, for julen og dens traditioner betyder meget for danskerne, og de vil gøre meget for at holde dem i live. Det fortæller Jonatan Leer, docent og madkulturforsker ved professionshøjskolen Absalon.

”Juletraditioner og julemaden er en af de få ting, vi stadig holder fast i på tværs af alle skel. Det gør vi, fordi mange oplever, at de mangler den slags fælles ritualer og holdepunkter i deres liv, i takt med at flere og flere af dem går i opløsning,” siger han.

At julemaden har en helt særlig betydning i mange danske hjem, skyldes også, at måltidet er historisk, og at det næppe kan blive mere dansk end svinekød og kartofler. Det fortæller madforsker og kulturhistoriker ved Det Kongelige Bibliotek Caroline Nyvang.

”Julemaden har en særlig historie, som er med til at gøre os lidt konservative, når det gælder den. Måltidet er historisk set meget dansk. Rødkålen, de sukkerbrunede kartofler og de sprøde svær på flæskestegen, men også risalamanden, som mange opfatter som lidt fransk på grund af navnet, er helt særegent dansk, og man spiser det ikke andre steder i verden,” siger hun og forklarer, at der i det traditionsbundne måltid også ligger en sikkerhed for, at julen forløber nogenlunde gnidningsfrit.

”Kollektivt vægter vi traditioner i julen rigtig højt, og juleaften er den aften på året, hvor flest danskere forventer, at man overholder dem, viser undersøgelser. Traditioner er rammen for fællesskabet og gør, at man kan forvente, hvordan aftenen kommer til at se ud, og det gør det nemmere for os at dyrke det sociale. Et nyligt indgået ægteskab kan blive udfordret i julen, hvis svigermor formaster sig til at servere kalkun i steget for flæskesteg. For så bliver forventningen brudt, og det bliver pludseligt svært,” siger hun, men understreger, at der trods alt stadig foregår en udvikling i forhold til, hvad der er at finde på danskernes tallerken juleaften.

Nye tendenser på madfronten har nemlig indflydelse på julemåltidet, udviklingen her går bare langsommere. Det bekræfter fremtidsforsker og sociolog Birthe Linddal Jeppesen.

”Madkulturen er hele tiden under forandring, og derfor sker der også små ændringer i julemåltidet hen af vejen. Et klassisk eksempel er, at flere i dag kunne finde på at bytte kogt rødkål ud med en frisk rødkålssalat. Og det er jo også meget moderne ikke at spise kød, så der er helt sikkert nogle familier, der kommer til at opleve, at typisk en af de yngre kvinder i selskabet foreslår en selleribøf i stedet for and,” siger hun.

Måske er det endda en del familier, der vil komme til at opleve det scenarie indenfor en årrække. For de danskere, der vælger ikke at spise kød, er nemlig en hastigt voksende gruppe.

I 2010 var tallet stadig ikke målbart, men i dag er det 2,4 procent af danskerne, der ikke spiser kød eller biprodukter fra slagtning af dyr. I alt spiser 12 procent af befolkningen overvejende eller helt vegetarisk. I den sidstnævnte gruppe er der dog højst sandsynligt mange, der benytter julen til for en gangs skyld at spise kød eller give sig selv lov til at hælde brun sovs ud over kartoflerne. De har nemlig oftere klima- og sunhedshensyn som bevæggrunde, fortæller Rune-Christoffer Dragsdahl, generalsekretær i Dansk Vegetarisk Forening.

”Om man vælger at gøre en undtagelse i julen, afhænger helt sikkert af, om man er vegetar på grund af dyre-, klima eller sundhedshensyn. Hvis man er det for klimaets eller ens generelle sundheds skyld, så er det jo i det store billede ikke afgørende, om man spiser kød en enkelt aften. Hvis det derimod er de dyreetiske grunde, der vejer tungest, så kan juleaften faktisk være hård at komme igennem, når der er så store mængder kød på bordet,” siger han.

Hvis man er vegetar og ikke vil røre kød, selvom det er en vedholdende tradition, at der er masser af det på julebordet, er der da også rige muligheder for at erstatte anden med en vegetarisk steg, der endda kan ligne på en prik. Det fortæller Rune-Christoffer Dragsdahl.

”Der er den klassiske vegetariske løsning, som typisk er en form for nøddepostej. Men der er også begyndt at dukke nye former for køderstatning op. For eksempel det her ’Mock Duck’, som nogle bruger til at lave retten ’fløjet and’, som der også er nogle, der kalder det. Det er en vegetarisk kødefterligning, der ligner and til forveksling, som man ryster ud af en dåse. Sidste år var der udsolgt af den slags produkter de fleste steder,” siger han.

Og så er vi tilbage ved traditionerne, for det er vigtigt for os, at selv det kødfrie alternativ ligner det, de andre spiser.

”Det handler om inklusion i fællesskabet. Det er også derfor, at de retter, som skal være en erstatning for kødretterne, hedder selleri-’bøf’ eller linse-’steg’. Når nogle produkter endda er direkte efterligninger af kød, så er det fordi, det er vigtigt socialt, at det, vi spiser, ligner det, der er på sidemandens tallerken. I pædagogiske institutioner har man valgt, at pædagogerne skal spise det samme som børnene, fordi det er så vigtigt, hvad man spiser, og hvem man spiser med,” siger madforsker og kulturhistoriker ved Det Kongelige Bibliotek Caroline Nyvang.

Med hensyn til fremtiden så går der højst sandsynligt lang tid, før man for alvor kan spore tidens voksende fokus på klimaet og sundheden på julebordet og ser et helt vegetarisk julebord i danskernes hjem.

”Juleaften er stadig hellig. Det er en meget fast tradition, som har overlevet i en tid, hvor vi ellers har brugt meget krudt på at skille os af med dem. Det er meget unikt ved juleaften, at den stadig er den samme hos rigtig mange familier. Mange mennesker ville blive dybt skuffede, hvis de kom til juleaften og ikke skulle have and eller flæskesteg. Jeg ser ikke en fremtid uden kød lige foreløbig og derfor heller ikke en juleaften uden kød. Eller måske især ikke en juleaften uden kød, for der er mange, der lige netop den aften ville gøre en undtagelse. Men det kan sagtens være, at flere vil vælge at købe lidt mindre ind eller spise en frilandsand i stedet, der har levet et godt liv,” spår Birthe Linddal Jeppesen, fremtidsforsker og sociolog.

Og nogenlunde samme analyse kommer fra Jonatan Leer, docent og madkulturforsker ved professionshøjskolen Absalon.

”Juleaften må være aftenen, hvor mange vil sætte sundhed og klimahensyn til side. Vi har det jo med at tænke, at hvis det skal være det ekstra, så skal sundheden smides væk. Men det er klart, at hvis andelen af vegetarer lige pludselig stiger til 10 procent, så er der mange familier, der pludselig bliver ramt. Men mange vil kæmpe hårdt for deres julemad. Der er så mange følelser, minder om barndommen og værdier forbundet med det her, at nogle kan gå helt i opløsning, hvis der bare man bliver serveret kalkun i stedet for and,” siger han.

Den vegetariske dåseand, Mock Duck, bruges til den vegetariske juleret ”fløjet and”, hvor det gluten- og sojabaserede produkt serveres sammen med æbler og svesker.