Prøv avisen

Smag er mere end sødt, salt, surt, bittert og umami

En anden faktor i smagens univers er, at smagssansen ikke er et enkelt organ som syns- eller lugtesansen. For alle fem sanser i er spil samtidig, når vi smager. Modelfoto.

Smagsforsker Susanne Højlund udfolder i ny bog i serien ”Tænkepauser” smagens univers, der lige så meget som noget, der kan sanses på tungen og i hjernen, også fortæller hvem, vi er, og hvor vi føler os hjemme

Da den tidligere fødevareminister Dan Jørgensen (S) i 2014 nedsatte en måltidstænketank med 25 eksperter, der skulle udvikle nye råd til danskerne om mad og måltider, rykkede smagen ud på en ny politisk platform. For politikerne blev det en mulighed for at profilere sig på flere områder: Drage omsorg for de svage i samfundet, deriblandt de ældre på plejehjemmene, værne om dansk kultur og identitet og vise sig som kultiverede individer, der kan udtrykke sig i smagens sprog.

”Det er ikke tilfældigt, at der er stemmer i at kæmpe i den gode smags tjeneste”, skriver smagsforsker Susanne Højlund i bogen ”Smag”, der er netop er udkommet i den populære serie ”Tænkepauser” fra Aarhus Universitetsforlag. Hun peger på, at smag er kommet på alles læber og er blevet et offentligt anliggende: De ældre har ret til smag, børn og unge skal lære at smage, og vi danskere skal kende vores nationale smag. Og hun funderer over, om det store fokus på smag er en del af en ny æstetisk økonomi, hvor vi alle er blevet oplevelsesforbrugere.

”Den varme fornemmelse, som en smag kan give, er der kolde kontanter i. Men der er også fællesskab, tradition og følelser. Derfor er smag ikke blot noget, som er i maden. Eller udelukkende noget, vi sanser på tungen og registrerer i hjernen. Smag er i lige så høj grad mellem os. Det er noget, vi deler, taler om og samles om. Smag er noget, vi gør, og den viser, hvem vi er, og hvor vi føler os hjemme”, skriver Susanne Højlund, der er lektor i antropologi ved Aarhus Universitet og partner i universitetets landsdækkende tværfaglige forsknings- og formidlingscenter, Smag for Livet.

At smagen ikke bare er en af de fem sanser, men en hel videnskab i sig selv, bliver foldet ud på bogens 60 sider. Smag rummer nemlig en kompliceret grænseflade mellem kemi, krop og kultur og er meget mere end lokaliseret i nogle smagsløg på tungen. Faktisk er tungens smagsgeografi, der blev skabt af den tyske videnskabsmand David P. Hänig i 1901, og hvor tungen blev delt ind i fire smagszoner – sødt, salt, surt og bittert – håbløst forældet.

For det første har smagsforskerne fundet ud af, at det ikke er muligt at inddele smagsområderne så nøjagtigt, for hvert smagsløg har faktisk receptorer for flere grundsmage. For det andet findes der også smagsreceptorer i tarmvæggen og i hjertet. Og for det tredje dukker der løbende nye grundsmage op som for eksempel umami, der blev registreret af den japandske kemiker Kikunae Ikeda i 1908, som opdagede, at der i tangsuppe var en smag, som han ikke kunne beskrive ved hjælp af nogle af de eksisterende grundsmage.

I dag er umami en eftertragtet smag, fordi den giver dybde og fylde og blandt andet er tydelig i parmesanost, solmodne tomater, shiitakesvampe og lufttørrende skinker. ”Når vi står bøjede ind over suppegryden og synes, at der mangler et eller andet, er det næsten altid umami. Nogle tyer i det tilfælde til bouillonterningen, andre vil tilsætte et pift tang, soya eller tomatketchup for at få den fyldige smag frem”, skriver Susanne Højlund.

Andre nye grundsmage er kalksmag i mælken, metalsmag fra en dåse makrel i tomat, der har stået lidt for længe, og smagen af fedme i for eksempel andesovs. Inden for molekylærgastronomien beskæftiger man sig med at manipulere smage frem. Og i det nye såkaldte Note by Note-cuisine er der ikke bare fokus på kemien, men også de fysiske processer, som maden kan påvirkes med. Ved at blande, filtrere, hakke, opvarme, piske, røre og rive kan der opnås bestemte konsistenser og smage.

En anden faktor i smagens univers er, at smagssansen ikke er et enkelt organ som syns- eller lugtesansen. For alle fem sanser i er spil samtidig, når vi smager. Nogle har endda tendens til synæstesi, som er en ombytning af sanseindtryk, således, at man kan opleve en metallisk smag ved at røre ved et dørhåndtag af stål eller en sød smag ved at høre lyden af en pose bolsjer.

”En dag kan vi måske erstatte sukker i morgenkaffen med sød musik”, lyder det fra bogens forfatter. For lyden af mad og drikke som en kold cola, der kluk, kluk, kluk løber ned over isterningerne i et glas eller knækket, når man bider i en Langelænder-pølse, udgør også en stor del af smagen. Forskning i dette fænomen har ført til, at mad, vin og musik går op i en højere enhed på den engelske restaurant The Fat Duck uden for London. Og på Shanghai-restauranten Ultraviolet bliver der serveret en nyfortolket version af fish and chips ledsaget af Beatles-nummeret ”Ob-La-Di, Ob-La-Da”.

Men lyd kan også ødelægge en smagsoplevelse som andres smasken, slubren og tyggelyde. Og nogle væmmes direkte ved at høre andre spise en gulerod eller et æble.

Syn og smag hænger også sammen. En flot pyntet lagkage smager bedre, end hvis den fremstår med tilfældigt sammenklaskede ingredienser. Og farverige billeder af smukt anrettet mad aktiverer smagssansen – det ved kogebogskribenter, fødevare- og reklameproducenter, kokke og husmødre. Den farverige orange græskarsuppe med topping af friske krydderurter og sprøde græskarkerner får os til at trække smartphonen op af lommen, knipse et billede og dele det på de sociale medier.

Uden lugteesansen går det heller ikke. Ifølge forskningen kan kun 15 til 20 procent af hjernens registrering af smag henføres til tungen. De resterende smagsindtryk af duft og aroma eller lugt og stank opfattes med næsen – faktisk er mennesket i stand til at skelne flere hundrede tusinder forskellige dufte. Derfor undrer det også Susanne Højlund, at vi holder os til sødt, surt, salt, bittert og umami, når vi krydrer maden.

”Måske skulle vi snarere tænke: Denne ret kunne trænge til lidt blåbæraroma, et pift af gran og en duft af nyslået græs”, skriver hun og tilføjer, at det også er det, som den molekylære gastronomi fokuserer på: At finde ud af hvordan smagsstoffernes molekyler opfører sig.

Endnu en sans, følesansen, er involveret i smag. For tekstur, konsistens og temperatur opleves ikke kun med munden. En friskbagt flute skal brækkes over med hænderne, det ved enhver franksmand. Smagssansen begynder helt ude i fingerspidserne, så selv om det engang blev opfattet som uciviliseret og uhøvisk at spise med fingrene, lyder der i bogen en opfordring til at prøve det.

Smagen begynder også i forventningen og forestillingen om for eksempel et glas varm gløgg. Hvis vi kommer til at nippe til kaffekoppen i stedet for gløggen, resulterer det i følelsen af væmmelse. Lignende reaktioner har rod i den kulturelle baggrund. Som da besøgende til Aarhus Foodfestival i 2014 fik smagsprøver på tyretestikler uden at vide, hvad det var. Nogle nikkede anerkendende og sagde uhm til den lækkert anrettede lille kugle. Men da kokken afslørede, hvad den bestod af, udviste de samme gæster afsky og mishag, flere spyttede den første mundfuld af tyretestikler ud, og en enkelt kastede op.

På tapasbarer i Spanien spiser de gerne en tyrs ædlere dele. I det hinduistiske Indien er køer hellige. Og rettroende jøder og muslimer viger bort fra svinekød, mens vi i Danmark ikke spiser hunde, hvilket de af og til gør i Kina, hvor man til gengæld ikke ynder flæskesvær og marinerede sild.

Undersøgelser, men også almindelig erfaring viser, at bordfællesskab er et universelt socialt træk, og at maden smager bedre, når den bliver spist sammen med andre. Og madlavning er ikke blot at følge en opskrift, men også en strategisk handling, der skaber relationer mellem kokken og gæsterne.

Madlavning har desuden betydning for menneskets udvikling. Den britiske biolog Richard Wrangham mener endda, at det er den aktivitet, der adskiller os fra dyrene: Fordi vi har lært at kontrollere ild og tilberede mad og på den måde over et par millioner år har udviklet et effektivt fordøjelsessystem, der har givet os mulighed for at bruge tiden på andet end at samle, tygge og fordøje.

I det moderne liv er smag blevet en handling. Vi deler smag hele tiden, ikke bare ved at tilberede og opleve den, men også billeder, opskrifter på smag og begreber og sprog om smag. Vi læser om smag i bøger og blade, møder den på tv, i kogebøger, romaner, film og reklamer og deler smagsoplevelser på sociale medier som Facebook og Instagram.

Det skaber nye trends. Et efterår er smagen af citroner moderne, og citronfromagen får en renæssance. Næste sommer bliver blåbær udråbt som superfoood, og smoothies med blåbær bliver populære. Og i kølvandet på tv-programmerne ”Den store bagedyst” på DR1 er det at kreere flotte fantasifulde kager gået hen og blevet allemands hobby.

Mad- og vinfestivaler, madmuseer, skoleprojekter som ”Haver til maver”, der har som formål at genskabe børns jordforbindelse til den mad, de spiser, konceptet nordisk mad med mere er også en del af den nye fokusering på smag. Som et kuriosum nævnes i bogen en tandpasta, der kan købes i USA, der hedder Nihilist Toothpaste. Den har hverken smag eller farve, for som nihilist sætter man en ære i ikke at tro på noget som helst – heller ikke smag. Og der findes en gruppe georgiske nihilister, der ikke tillægger visse former for smag værdi og derfor lige så gerne spiser en rådden banan som kaviar serveret på en guldske.

Spørgsmålet er, om den store fokus i dag på smag gør, at billedet af smagens betydning bliver skævvredet, for mad er vel i sidste instans noget, vi skal spise for at overleve, lyder det fra forfatteren, der nævner den aktuelle flygtningekrise, hvor tusindvis af mennesker sidder fast i flygtningelejre og bomberamte katastrofeområder:

”De skænker nok ikke smag en eneste tanke og har nok i at bekymre sig om at leve fra hånden til munden. Der er situationer, hvor smag er luksus og næring den eneste faktor, der tæller”.