Der er noget overdådigt over naturens gavmildhed på denne årstid, hvor sommeren går på hæld. Bær, der er ved at sprænges af modenhed, og august-æbler, og ditto blommer, der gør træernes grene tunge, skaber lige nu en saftig og farvefyldt tag-selv-buffet i de danske haver. Det betyder også, at tiden er inde til at få plukket og fyldt i kurv og spand, så man kan få glæde af lækkerierne både nu og hen over vinteren.
Ifølge Trine Hahnemann, kok og madskribent, er der lige nu god variation i det, man kan plukke i haverne. Det er blandt andet solbær, brombær, mirabeller, blommer og de første æblesorter, der hænger klar, men også hyben og de knap så udbredte aroniabær skulle være til at få fingre i nu. Selv er hun rigtig glad for stikkelsbær, men de kører på allersidste vers.
”Det har ikke været august, hvis ikke jeg har spiste hjemmelavede pandekager med stikkelsbærkompot. Det lærte jeg af min mormor. Vi spiste det også oven på ymer. Men ellers ville jeg selv på dette tidspunkt gå i gang med solbærrene, og hvis de er væk, brombærrene. Dem skulle der gerne være mange af. Ud af dem ville jeg lave noget klassisk syltetøj, som er nemt at lave. Det er blot bær og sukker, der skal koges sammen, og det smager helt fantastisk,” siger hun.
At lave syltetøj er ikke nogen svær disciplin, skal man tro Trine Hahnemann. Det er i bund og grund blot at putte sukker og bær i en gryde og så vente på, at pektinen sætter sig. Pektin er et fiber i bær og frugt, der gør, at syltetøjet vil begynde at tykne under kogning.
”Man putter sukker i, alt efter hvor sure bærrene er. Jeg plejer selv at starte med 300 gram sukker til et kilo bær og så smage mig frem derfra. Selvom det ikke skal være for surt, er det også ærgerligt at stå med en alt for sød portion syltetøj,” siger hun.
Vil man lave syltetøj, så det kan holde sig ind i vinterhalvåret, skal man først og fremmest sørge for at bruge lufttætte patentglas til at opbevare det i. Mange benytter sig af Atamon, der er et konserveringsmiddel, men det er ikke nødvendigt, pointerer Trine Hahnemann, hvis man vel og mærke bruger henkogningsmetoden.
”Jeg skylder glassene i kogende vand og putter herefter syltetøjet i. Så stiller jeg dem i ovnen på cirka 90 grader, hvor de står i 40 minutter og bliver varmebehandlet. På den måde har jeg aldrig problemer med, at få syltetøjet til at holde,” siger hun.
Ved opvarmningen udvides luften inde i glassene og presses ud gennem låget. Når glassene efterfølgende sættes til afkøling, vil der opstå et vakuum inde i selve glasset, der bevirker, at låget suges ned og slutter helt tæt. Ved opvarmningen i ovnen slås alle potentielle mikroorganismer og bakterier fra madvarerne ihjel, og grundet lågets tætte tilslutning kommer der ikke nye ind.
Også Helena Grayston, der har skrevet flere bøger om syltning og går under navnet Syltedronningen, pointerer, at syltning langt fra er nogen svær videnskab, men mest af alt kræver, at man har lyst til at kaste sig ud i disciplinen og tør prøve sig frem fra gang til gang.
”Min mission er at få syltning ind i det moderne køkken, så alle tør give sig i kast med det. Det er meget mere et håndværk, end mange regner med. Og så er det altid en god idé at starte med noget nemt, så man får succes. Her er chutney et godt bud – jeg vil så gerne have danskerne til at forstå, hvor meget chutney kan bruges til. Man kan lave mange forskellige slags. Lige nu er der sene rabarber, så det kunne for eksempel være en rabarberchutney, men man kan også lave en god chutney af mirabeller,” siger hun.
Helena Grayston kan godt lide at eksperimentere med forskellige smage, når hun sylter, og hun blander ofte forskellige frugter, bær, krydderier og andet sammen for at opnå den helt rigtige smag. Det kan for eksempel være æbler, kanel og aroniabær, der bliver til en anderledes syltetøj end de traditionelle, vi kender fra supermarkederne. Hun påpeger, at det ikke er sikkert, at den vil falde i alles smag, for aroniabærret smager meget anderledes end mange andre bær.
”Aroniabær er bitre, men har også deres helt egen dybe og lidt mystiske smag, som er spændende. Men jeg vil råde til, at man altid smager på de bær, man vil bruge, inden man sylter, for at sikre sig, at man bryder sig om smagen,” siger hun.
Det er ikke kun bær og æbler, som Helena Grayston sylter. Lige nu bugner mange haver af kæmpestore squash, og de egner sig også fortrinligt til at lave syltetøj af, fortæller hun.
”Små squash egner sig til at bruge i madlavningen, men de store er rigtig gode til at sylte med. Jeg har en rigtig lækker opskrift på syltetøj, som jeg laver af squash og ingefær. Squashen må dog ikke være blevet bitter. Er den bitter som rå, er den det også som syltet, for man kan ikke sylte bitterheden væk. Så man skal altid smage på den, inden man bruger den. Man får syltetøj, der smager mere af ingefær end squash, fordi squash har en meget mild og ikke særlig gennemtrængende smag,” siger hun.