En smag af lyng efter regn og det salte hav

Fanø Vadehavslam er et nyt lokalt fødevareinitiativ med opdræt af egne lam og salg af fersk kød og charcuteri af høj gastronomisk kvalitet

Dennis Franks vadehavslam af racen Texel er født ved Ribe og Tønder og har græsset på områder med annelgræs, der indeholder en mængde næringsholdige mineraler, som giver lammekødet en særlig smag. -
Dennis Franks vadehavslam af racen Texel er født ved Ribe og Tønder og har græsset på områder med annelgræs, der indeholder en mængde næringsholdige mineraler, som giver lammekødet en særlig smag. -. Foto: Claus Fisker.

I en gammel rød Land Rover med Dennis Frank bag rattet skramler vi af sted på hullet og bugtet sandvej gennem plantage og langs vidtstrakte enge.

Målet er Albuebugten på Fanøs østside, hvor hektar efter hektar af lyng, græs, vilde blomster og urter ender i Vadehavet med dets daglige tidevandsskift mellem høj- og lavvande.

En god vind blæser her. Men Dennis Frank skal kun råbe "kom så her, drenge" en gang. Og de hvide pletter ude i det grønne kommer gungrende og samler sig til en flok, der skubbende og masende kaster sig over foderet, græspiller, som han har hældt ud i en lang stribe inden for det indhegnede engareal.


LÆS OGSÅ: Øl fra Fanø er opkaldt efter Jesus

Her er 45 vadehavslam af racen Texel, som er avlet til at trives i Vadehavets marsk-land, der uden for digerne i perioder bliver oversvømmet af havvand. De er født ved Ribe og Tønder og har græsset på områder med annelgræs, der indeholder en mængde næringsholdige mineraler, som giver lammekødet en særlig smag.

"Nu græsser de her på arealer, der bugner af græs og vilde urter som salturten kveller. Hvis vi på Fanø skal producere fødevarer, skal de også smage af Fanø," siger Dennis Frank.

Den 49-årige kok er projektleder og produktudvikler på Fanø Vadehavslam, som er et nyt lokalt fødevareinitiativ med opdræt af egne lam og salg af fersk lammekød og produktion af charcuteri som røget kølle og skank, pølser, rilette med mere af lam og af høj gastronomisk kvalitet.

Fanø Vadehavslam er blevet til i et samarbejde med Kristian Nørby Sørensen, der er uddannet slagter og fjerde generation bag Rindby Supermarked i Rindby Strand - et stort sommerhusområde ved Vesterhavet et par kilometer syd for Nordby, hvor færgen sejler mellem Esbjerg og Fanø.

LÆS OGSÅ: Digtbog er kærlighedserklæring til Fanø

De to kender hinanden, fra da Dennis Frank for nogle år siden drev Fanø Røgeri med delikatesseforretning og restaurant. Da den økonomiske krise begyndte at kunne mærkes på omsætningen, lukkede han røgeriet. For et halvt år siden sagde han til Kristian Nørby Sørensen, at han gerne ville i gang, og om han måtte sidde ved kassen i supermarkedet.

"Det syntes Kristian var at spilde mine evner," siger Dennis Frank.

Han er uddannet på restaurant Kong Hans i København, har arbejdet som køkkenchef flere steder og drevet hotel og restaurant. Han har også været storproducent af koldrøget laks, der blev solgt via et engros- og eksportfirma til hele verden og flere gange er kåret som verdens bedste på internationale fødevaremesser.

Laksen, der nu hedder "Rindby Laksen", er krydret med anis og enebær og saltet, tørret og koldrøget og sælges som en del af sortimentet i slagterafdelingen i Rindby Supermarked. Det samme gør 25 forskellige pølser af svin og okse samt kød og specialiteter fra Fanø Vadehavslam, der har base og bliver produceret i supermarkedets slagterafdeling.

I en nyindrettet café i supermarkedet er der dækket op med smagsprøver på nogle af de gode specialiteter som skiver af lammekølle, der er saltet med anis, fennikel, rosmarin, sydesalt, havsalt og almindelig salt, tørret i fire uger og langtidsrøget i tre til fem uger over bøg og lyng. Her er skiver af lammespegepølse med porre, hvidløg og ramsløg. Grov rilette af lam kogt i fedt med urter. "Rindby Kammen"af svinekød saltet med i alt 11 urter, som er lavet på Dennis Franks hemmelig opskrift. Toscansk rødvinssalami. Oksepeberpølse og en grov fennikelpølse med Fanø Vadehavsøl.

For Dennis Frank er det vigtigt, at produkterne er af høj kvalitet med et touch af Fanø på så mange af dem som muligt.

"Hvis vi for eksempel tager lammene, så er der rigtig mange lammeproducenter i Danmark. Kødet smager superfint, men der er ingen forskel på smagen. Vadehavslam er mindre fedtholdigt, men er mere krydret i kødet og smager mere salt. Og lyngen, som lammene også spiser, giver en lidt syrlig smag. Når det har regnet, får lyng en helt speciel syrlig duft, og det får lammekødet også smag af," siger han.

Fanø Vadehavslam samarbejder med andelsselskabet Vadehavs Marsk & Mad, der leverer lammene og arbejder på at udbrede kendskabet til vadehavsprodukter. Bestanden i Albuebugten har været oppe på 80 i alt, men en del er blevet slagtet. Planen er at komme op på mellem 150 og 200 lam. Når de er blevet slagteklar, bliver de kørt til Højer Hjortefarm nær den tyske grænse, hvor de bliver slagtet efter en metode, der kaldes tørslagtning. Det kræver en høj grad af hygiejne, og dyrenes pels skal være ren, for kødet bliver ikke skyllet som andre steder efter slagtningen.

"Når man gør det, tager man også smagen af kødet, og bakterierne fra vandet er med til at udvikle forrådnelse," forklarer Kristian Nørby Sørensen, der har sat sig ved bordet, og tilføjer:

"Slagteren, der tørslagter, er lige så præcis som en kirurg."

Både han og Dennis Frank har stor respekt for, at økologisk opdræt er godt for miljøet, men mener ikke, at det altid er godt for smagen. Men de er modstandere af sprøjtning med gift og tilsætningsstoffer i produkterne. Og pølserne får kun krydderier, salt og nogle af dem lidt nitrit for at undgå listeriabakterier.

"Dér, hvor lammene går, er der ikke blevet sprøjtet i 30 år," siger Kristian Nørby Sørensen.

Og han må vide det, da hans familie ejer en del jord på Fanø ? også de 50 til 80 hektar, der i første omgang og med rådgivning fra Naturstyrelsen er blevet hegnet ind til fårehold. Vinteren skal lammene tilbringe på Nørby Sørensens gård i Rindby.

"Kristian og jeg passer fårene. Vi tager derud og tilser dem et par gange om dagen, giver dem mad og vand og holder øje med, at alt er i orden," siger Dennis Frank.

Fanø Vadehavslam leverer kød og produkter til forretninger i hele landet. Private kan købe dem i Rindby Supermarked eller via firmaets hjemmeside.

Foto: Claus Fisker.
17-årige Rakel Villesen er med på landslejr for første gang, men har været med i FDF i ni år. –
17-årige Rakel Villesen er med på landslejr for første gang, men har været med i FDF i ni år. – Foto: Claus Fisker.