Claus Meyer lever sit liv med evigheden for øje. Ordene falder en tidlig morgen i et mødelokale i Meyers kontorer i København, hvor vi skal tale om den mission, som har drevet ham i mere end 25 år, og gjort, at han i dag er prisbelønnet gastronomisk entreprenør. I den forbindelse spiller evighedsperspektivet ind.
"Man måler værdien af sine handlinger i evighedens lys. Det var noget, jeg lærte, da jeg kom til Frankrig som 19-årig og kom til at bo hos Elizabeth og Guy, som blev mine åndelige forældre. Jeg har ikke tænkt på, hvad der skal stå på min gravsten, men det ligger dybt i mig, at jeg skal gøre mig umage med det, jeg gør, og på den måde tilstræbe at leve et liv, som jeg kan glæde mig over at se tilbage på. Mine børn skal kunne være stolte af deres far," siger han.
Det var lidt af et tilfælde, at han havnede hos det franske konditorpar. Efter at være blevet student fra Nykøbing-Falster Katedralskole rejste han til Paris og blev au pair hos en tandlæge, men stak sig på en tandsyl og fik leverbetændelse. Derfor kom han på rekreation hos konditorparret Elizabeth og Guy i Agen, og det var hos dem, at et kald voksede frem i Claus Meyer: Han ville forandre den danske madkultur.
"Det voksede i mig, at det måtte være meningen med mit liv. Det handlede ikke bare om bedre måltider, men også om den kærlighed, som jeg mærkede, maden blev serveret med hos Elizabeth og Guy," siger han.
"Jeg oplever kaldet som både en velsignelse og forpligtigelse. Det sidder i mig som en indre nødvendighed. Som ung var det mest som et æstetisk projekt, hvor jeg kæmpede for velsmagen. Jeg købte for eksempel en god ost og gik som en anden Klods Hans rundt med ost i lommen, som jeg gav smagsprøver på, eller jeg bagte småkager, som jeg tog med til de andre i Amager Badminton Klub. Jeg ville, at andre skulle smage noget af det, som jeg havde smagt. I dag er det langt mere end et æstetisk projekt," siger han.
Ønsket om at forandre dansk madkultur har i 27 år været overskriften på Claus Meyers liv, og i dag udkommer en ny stor kogebog fra hans hånd, der både forholder sig til dansk madhistorie og inspirerer til at gå på jagt i naturen efter fødevarer, vi ikke har spist i flere hundrede år.
"Grundlæggende handler det om at skabe respekt for skaberværket. Man viser en rugkerne den største respekt, når man interesserer sig for omstændighederne for dens tilblivelse, anerkender, at man som forbruger er medproducent og derfor har en aktie i ansvaret for, at dyrkningen af rugen sker på rugens præmisser. Jeg er stadig dedikeret i jagten på den perfekte chokolade og det bedste brød, men i dag ser jeg nok så meget projektet som en kamp mod ligegyldigheden. Ligegyldigheden over for fødevarer og måltider avler alt det forfærdelige, vi kæmper mod fra overforbrug af naturens ressourcer til fedme og sygdom. En tredjedel af de børn, som fødes i dag i Danmark, vil have udviklet diabetes 2, inden de fylder 50 år på grund af forkerte spisemønstre. Det, synes jeg, er værd at forsøge at lave om på," siger han.
Og Claus Meyer lyder som en opvakt prædikant, når han taler om, hvordan der skal ånd på bordet.
"Måltidets ånd er summen af alle de kvaliteter ved maden og samværet, du ikke kan måle og veje. Det er respekten for naturens gaver, glæden over selskabet, taknemmeligheden for det, du putter i munden, sansen for de historier, maden bærer i sig, og indlevelsen i, hvordan vi samarbejder med naturen om fødevarernes tilblivelse."
Ånden omkring måltidet var noget af det, som slog ham, da han kom til Frankrig som ung. Han følte nærmest, han var kommet i himlen efter at have levet 19 år i et kulinarisk mørke.
"Jeg er vokset op i den sorteste periode i dansk mads historie. Min mor lavede ukritisk industrimad: hakkebøffer på dåse, frosne grøntsager, saucekulør, stegemargarine og kartoffelmelspulver. Så var der et enkelt lyspunkt med en hovedsalat med en flødedressing. Gulerødderne var dybfrosne og forkogte flere år før i Polen, så kogte min mor dem for en sikkerheds skyld en time til i usaltet vand, så de i hvert fald ikke smagte af noget. Jeg spurgte min far, om jeg virkelig skulle spise dem. Han svarede: ?Kommer de ned, har du godt af dem. Kommer de op igen, har de ingen skade gjort?," siger Claus Meyer.
Da han var 13 år, blev forældrene skilt, og det kom til at betyde både savn og ensomhed i Claus Meyers liv. Fra han var 13, til han var 18 år, så han stort set ikke sin far, og hans mor udviklede i samme periode et alkoholmisbrug. Selv kompenserede han for den sammenbrudte familie ved at trøstespise. Først da vægten nærmede sig de 100 kilo, gjorde han op med trøstespisningen.
Som en anden missionær har Claus Meyer stået på mange tusinde talerstole og talt for sin sag. Men én anledning skiller sig ud. For snart 10 år siden holdt han en prædiken i Kirke Saaby på Midtsjælland, hvor han efterlyste en kirke med krop og mad med ånd. Sognepræst Poul Joachim Stender havde inviteret ham til at tilberede en skærtorsdagsmiddag, hvor han skulle genoplive nadvermåltidet for kirkegængernes krop og sjæl. Projektet vakte opsigt, og kuvertprisen på 500 kroner var anledning til stor debat. Det er dog ikke debatten, han husker, men den åndelige virkelighed, som blev levende for ham undervejs. Inden han skulle lave de fem retter til skærtorsdag, tog han to dage ud af kalenderen for at læse Det Nye Testamente.
"Jeg føler mig forpligtiget til at gøre tingene ordentligt, og jeg har altid syntes, det var forkert, at jeg ikke havde læst Bibelen. Det var jo lidt grænseoverskridende at lave mad i kirken, og jeg ville ikke stå uden indlevelsesevne over for det sted, hvor jeg var."
"Jeg havde to dage i påskens begyndelse, hvor jeg var alene på vores ødegård i Sverige. Jeg sad udenfor med varmt tøj på og så ud over skoven og læste. Jeg blev rørt af de fine historier om, hvordan Jesus viste andre mennesker storsind og beskrivelsen af en ufortjent tilgivelse i forskellige afskygninger. Til min egen overraskelse græd jeg flere gange pludseligt, mens jeg læste," siger han.
Da han kom hjem efter at have lavet maden i Kirke Saaby, sov han uroligt. Han følte en tilskyndelse til at cykle ud på Amager Fælled en meget tidlig og kold morgen. Et sted, han ellers aldrig færdes. Han har tidligere fortalt i et interview til Kristeligt Dagblad, at han oplevede, at Gud her kaldte ham til at give folk troen tilbage. Ekstra Bladet lavede efterfølgende deres egen version af historien, og han husker tydeligt, hvordan der stod med store typer på de gule spisesedler: "Gud talte til mig".
"Jeg blev mere eller mindre latterliggjort i hele Danmark og måtte forsvare mig i øst og vest," siger han.
Men omverdenens reaktion ændrede ikke oplevelsen:
"Det var jo slet ikke i bogstavelig forstand, at Gud talte til mig, det var bare den følelse, jeg fik. Jeg følte mig et meget kort øjeblik fuldstændig elsket. Jeg var ét med det hele, alt var i orden, og der var en overordnet mening med det hele, siger han og tilføjer:
"Jeg kom i et splitsekund til at holde af mig selv betingelsesløst, og det er bestemt ikke mit grundlæggende karaktertræk at føle, at jeg er ?fed?. Jeg er mere optaget af alt det, som jeg ikke får udrettet. Alle de mennesker, jeg svigter undervejs. Og selv sådan et år som det her, hvor jeg møder anerkendelse af min indsats mange steder fra, så sidder jeg stadig tilbage med en følelse af, at der er rigtig meget, som jeg ikke når. Mit projekt er uendeligt, men jeg må blive bedre til at acceptere begrænsninger."
Oplevelsen den tidlige morgen på Amager Fælled har han ikke lagt bag sig. Det var sært, men satte sig også spor.
"Jo mere jeg læser om, hvordan andre mennesker tolker det at tro på Gud, og jo mere jeg taler med andre om Gud, så er jeg sikker på, at selvom jeg ikke sidder trofast bænket med Bibelen i hånden hver søndag, så er jeg også sådan en, som tror på Gud," siger han.
Claus Meyer har mødt megen medgang, når han har talt mod en misrøgtet madkultur. Visionen om at forløse madkulturens sande potentiale forsøger han at virkeliggøre gennem forskellige virksomheder, og han er blandet meget andet grundlægger og medejer af restaurant Noma, som tidligere på året blev kåret som verdens bedste restaurant. Han har taget stedets succes til sig og glæder sig ikke mindst over, at det er lykkedes at få succes med at servere mad, som er tæt på naturen.
"Som ung var jeg utrolig fascineret af det franske køkken, men jeg indså, at det er en elitær madkultur, hvor luksus er dyr og forbeholdt de få. Det nye nordiske køkken udfordrer det dogme, for her er luksus at gribe øjeblikket og indfange naturen på sit højeste. Man skal kunne smage, at man er netop her på Jorden denne dag. Rug, sild, slåen og skvalderkål repræsenterer andre værdier end foie grais."
Men hvad kommer efter en sådan succes? Han vil blandt andet prøve at eksportere nogle af sine erfaringer og bruge dem til at hjælpe trængende. Derfor er han ved at oprette "Meyer Foundation", som skal højne livskvaliteten hos udsatte befolkningsgrupper. I december flyver han til La Paz i Bolivia, hvor han vil se på muligheden for at etablere en madskole for udsatte unge. Det er intentionen, at 80 unge bolivianere skal drive en café, bageri og hotel og på den måde lære entreprenørskab og madhåndværk.
"Inden jeg går ind i et projekt, spørger jeg mig selv, hvordan der kan være noget i det for os som virksomhed, for mine medmennesker, for dyrene, for naturen. Med den tankegang bevæger du dig væk fra et snævert fokus på profit og er i stedet med til at gøre verden større," siger Claus Meyer, som i dag har opbygget en bred vifte af gastronomiske virksomheder, som sidste år tilsammen omsatte for godt 400 millioner kroner.
Mennesker tæt på Meyer undrer sig over, hvordan han får døgnets timer til at slå til. En del af svaret ligger i hans arbejdsomhed og trangen til at gøre sig umage. Samtidig er han et menneske, som har let ved mange ting og har meget energi.
"Jeg føler i virkeligheden, at jeg altid holder 20 procent af min energi tilbage og har en uforløst kampkraft. Men du må ikke glemme, at jeg er gift med verdens dejligste hustru, som jeg vil leve med til mine dages ende, hvis hun ellers kan holde mig ud. Det er en dejlig afklaring og med til at give en ro. Brød mit familieliv sammen, så kunne jeg godt frygte, at jeg brød sammen og mistede det overskud, jeg føler i dag," siger han.
En af de måder, han demonstrerer sit overskud på, er i det hjemlige køkken i villaen på Frederiksberg i København. Cirka en gang om måneden inviterer han og hustruen til middagsselskab, hvor han står i køkkenet.
"Min hustru spørger nogle gange, hvorfor jeg ikke kan nøjes med at servere tre retter som alle andre, men hvis jeg ikke skulle kunne give folk, som er gæster i vores hus, det allerbedste jeg kunne, så var der intet tilbage," siger han som forklaring på, hvorfor han ender med at stå bøjet over gryderne i timevis for at servere seks eller syv retter.
En af traditionerne i det meyerske hjem er en jule-komsammen for familie og venner, hvor familien opfører et krybbespil sammen med Poul Joachim Stender og hans familie. Han forklarer, at det både er sjovt og højtideligt på samme tid og en god måde at leve sig ind i højtiden på. For et par år siden aftalte Claus Meyer med Poul Joachim Stender, at han tog præstekjole på og indstiftede nadveren i forbindelse med krybbespillet. Nadveren er et af de glimtvise øjeblikke, hvor Meyer ser en konkret sammensmeltning mellem mad og kristendommens budskab.
"I den sidste ende fortjener vi alle at få nemmere ved at opleve kærlighed og forsoning med alle tings væren. Nadveren skal åbne vores øjne for Gud gennem en spiselig oplevelse. Det er en dejlig tanke at kunne dele med børn og voksne," siger han.