Mortensgåsen, der blev en and

På sporet af kristendommen: Kølediskens logik har været med til at gøre gåsen fra legenden om Martin af Tours til den and, vi spiser mortensaften

Gåsen er et af de ældste tamdyr og vigtigste slagtedyr, omend den altid har været mad for de velstillede.
Gåsen er et af de ældste tamdyr og vigtigste slagtedyr, omend den altid har været mad for de velstillede. Foto: Scanpix.

I går var det mortensaften, og mange af læserne har sikkert stadig den gode smag af en dejlig andesteg med alt, hvad dertil hører, i frisk erindring. Mortensaften og -dag fejrer som bekendt Morten, eller som han er kendt i Europa: den hellige Martin af Tours, der blev en af de første helgener, der ikke havde lidt martyrdøden. Han levede i 300-tallet, og da man ville vælge ham til biskop i den midtfranske by, gemte han sig for at undgå dette i en gåsesti. Gæssene røbede imidlertid hans gemmested ved deres skrigen og gækken. Disse fugles vagtsomhed er nemlig legendarisk. Martin blev fundet og udnævnt til biskop, og efter legenden benyttede han sin nye værdighed til at bestemme, at man hvert år skulle slagte mindst én gås i hver husstand for deres åbenmundetheds skyld.

Efter al sandsynlighed er denne fortælling meget yngre end skikken med at spise gås på denne årstid. I Tyskland og Frankrig fejres vinhøsten i november, der også er slagtemåned, for her er dyrene fedest efter en lang sommer på græs. Martin blev vinavlernes helgen, og efterhånden knyttedes gåsespisning og vindrikning sammen med Martinsfesterne, og det kaldte på en god oprindelseshistorie.

I Danmark kom historien om Martin og gæssene først på tryk i 1616: "Anser martianus eller Sankt Mortensgås, hvorudi foregives årsagen, hvorfor de arme, uskyldige gæs ganske ynkeligen hver mortensdag bliver dødet og aftagne" – altså længe efter reformationen. Helgenfesten overlevede denne (med nyt dansk navn: Morten Bisp), sikkert også fordi november var oplagt til fest, da slagtetiden var en af de få gange, man spiste fersk kød, da det meste ellers blev nedsaltet.

Gåsen er et af de ældste tamdyr og vigtigste slagtedyr, omend den altid har været mad for de velstillede. Den almindelige bondefamilie kunne nok opdrætte gæs, men solgte de fleste i byerne, dog efter man havde taget vinger og fjer (til koste og skrivetøj) og dun (til dyne og pudefyld). Ligeledes beholdt man hoved, hals og kro til kråsesuppe. Beholdt man en hel gås, blev brystkødet gerne taget af og røget til pålæg for gæster.

Men hov! – hvad skal al den snak om gæs til? Hvis man skal tro supermarkedernes reklamer i denne tid, er der ingen, der spiser mortensgås. Til gengæld er der fuldt af mortensænder. Men hvordan blev gåsen en and? Det har nok mange grunde: Gæs (og andre stege) har altid hørt til de bedrestilledes kost, da de kræver en god økonomi, en stor ovn og brændsel. Før sendte man dem til bageren (som i julesangen), mens de komfurer, der blev almindelige fra sidst i 1800-tallet, bedre kunne rumme en and. Husholdene er også gennem 1900-tallet blevet mindre. En gås rækker til 8-10 personer, mens en and er som skabt til den moderne kernefamilie. Og endelig er anden langt mere industrialiseret end gåsen. En gås skal man til slagteren eller direkte til opdrætteren for at bestille og hente, og sådan køber de færreste ind. Så der er sket en langsom glidning, hvor kølediskens logik har været med til at naturliggøre mortensanden, der altså engang var en gås.