Liv & Sjæl 21.10.11 Kl. 01:01

Ukrainske retter til efterårsbordet

Efter et nyligt besøg i Østeuropa har en helt ny kulinarisk verden åbnet sig for vor madskribent. Hvor hun før smagte ukrydret, tung mad bare ved tanken om landene i øst, så har farve, smag og finesse nu sneget sig ind

Borsjtj-suppe er en østeuro-pæisk klassiker, men den serveres anderledes i det vestlige Ukraine end andre steder i regionen. Her er den blendet, og cremefraiche er tilsat for fylde og farve. –. Foto: Anna Klitgaard.

Del artiklen:

Jeg ved egentlig ikke, hvorfor stereotypen om kedelig østeuropæisk mad har fulgt mig så længe. Hver gang jeg i de sidste mange år har besøgt landene i Østeuropa, er jeg taget mæt og veltilfreds hjem, men alligevel har tanken om det kedelige, kødfyldte middagsbord forfulgt mig. I hvert fald lige indtil turen til Ukraine. I den vestlige by Lviv, hvor den ukrainske kultur fylder meget mere end i hovedstaden, Kiev, fandt jeg nemlig både farver, smag og finesse på hvert et bord, jeg satte mig ved.

Og jeg kom til at sidde ved ganske mange. Byen er rig på kirker, arkitektoniske vidundere, små brostensbelagte gader og ikke mindst spisesteder. Små cafeer og restauranter springer op på hver en kvadratmeter, og med en solfyldt sommer er der godt gang i såvel gryder som turister. Lviv er en af de ældste byer i Ukraine. Tidligere var den vigtig i det habsburgske imperium, men i dag er den et slående minde over ukrainsk kultur og stolthed. Den gamle by er da heller ikke gået Unescos næse forbi, for den blev udnævnt som et af deres verdensarvsminder i 1998. På trods af æren har den beholdt sin identitet, for stadig er der ikke mange vesterlændinge, der lægger vejen forbi. Den er forblevet ukrainsk, og det samme er køkkenet.

Blandt de ingredienser, der bruges flittigt her, er persille, dild, friske egnsdyrkede grøntsager og citron. Men også den lidt specielle ukrainske form for cremefraiche er at finde i mange retter fra rødbedesuppen borsjtj til kaviarfyldte pandekager. Retterne er derfor lettere end dem, jeg normalt har forbundet med det østeuropæiske køkken, og i sommervarmen i Lviv var det en kærkommen opdagelse. Alligevel vil de fleste kunne bruges på de kølige, stormomsuste efterårsdage, der nu hersker i Danmark, for de giver både varme og energi.

De retter, der er valgt ud her, er både fra festmiddage og hverdage. Pandekagerne bruges hovedsageligt til at spise før fastetiden, hvor der er deciderede pandekagefestivaler i flere østeuropæiske lande. Dog serveres de også uden for festivaltiden, og som dessert er de bare lækre med den billige røde kaviar og lidt cremefraiche. Til fest kan man bruge den dyrere sorte kaviar, men i denne opskrift er det den mere dekorative røde, der er foreslået, da den er den mest udbredte i Ukraine. Endelig er der borsjtjsuppen, som er en østeuropæisk klassiker. Normalt er det en tynd suppe, men i Lviv var den fyldig, blendet og blandet med cremefraiche, hvilket gjorde farven langt mere flot at se på, men også suppen mere lækker.

livogsjael@k.dk

Pandekager med kaviar og cremefraiche er en specialitet på disse kanter. Før fasten fejrer man deciderede pandekagefestivaler, men heldigvis er retten til at få hele året.– Foto: Anna Klitgaard.

Denne opskrift er til 4-6 personer:1 kg oksekød med ben 100 g tørrede røde linser 1 stor rødbede ½ lille hvidkål 5 mellemstore kartofler 3 gulerødder 2 løg 2-3 laurbærblade, tørrede 2-3 spsk. tomatpure 2 røde peberfrugter 5-6 sorte hele peberkorn 1 fed hvidløg, hakket Olie Salt 1 tsk. eddike Pynt og tilbehør: ½ bundt hakket dild bundt hakket bredbladet persille 2-3 spsk. cremefraiche, alt efter behag Tilbehøret kan enten serveres ved siden af, hvis suppen ønskes nydt ublendet, eller cremefraichen kan tilsættes suppen til sidst, som beskrevet herunder, hvis man ønsker en blendet suppe. Først lægges linserne i vand i to til tre timer. Hav en gryde på fem til seks liter klar og begynd med at koge linserne i lidt vand omkring en halv time, eller til de er møre. Skær nu kødet ud i stykker store nok til at kunne ses, når suppen serveres. Kog det sammen med salt og to-tre liter vand i en halv times tid. Skær i mellemtiden rødbeden, den røde peber og hvidkålen i tynde strimler samt løg, kartofler og gulerødder i mindre stykker. Kom rødbedestrimlerne på en pande med lidt olie samt eddiken, og lad dem stege, til de er møre. Sæt til side, og steg nu løgene og hvidløgene, til de er gyldenbrune, samt gulerødderne og de røde peberfrugter, til de er næsten møre. Når linserne er færdige, hældes vandet fra, og de sættes til side. Tjek herefter kødet, og når det er ved at være mørt, tilsæt laurbærblade, peberkorn og kartoflerne. Efter 10 minutter kommes også de stegte røde peberfrugter, gulerødder, hvidløg og løg i samt efter yderligere 10 minutter hvidkålen. Skru ned for varmen, så suppen bare bobler stille og roligt derudaf. Efter et kvarters tid er det tid at tilsætte tomatpureen. Rør lidt rundt i suppen, tjek, at konsistensen ikke er for tynd, og kom til sidst rødbederne med saft i. Lad det koge videre i et kvarters tid, men tag derefter gryden af varmen. Mens suppen køler lidt, er det tid til at hakke dild og persille samt at tage kødet og laurbærbladene kortvarigt op af suppen for at blende den. Husk at tilsætte cremefraiche inden. Rør rundt en sidste gang og server i skåle med kødet samt med de friske krydderurter som pynt.

Denne opskrift er til 4 personer:8 dl mælk 2 spsk. sukker spsk. tørgær 400 g mel 3 æg tsk. salt Olie til stegning 200 g rød kaviar 2½ dl cremefraiche Lun to dl mælk i en gryde. Tag den af varmen, og tilsæt tørgær og sukker. Rør godt rundt, og lad dejen stå og hæve et lunt sted i en times tid, hvorefter den vokser til dobbelt størrelse. I en anden skål piskes æggene, som sammen med melet, salt og resten af mælken hældes sammen med dejen. Rør godt rundt, og lad det stå og hvile i endnu en halv time på en lun plads i køkkenet. Skulle dejen herefter være for tyk, kan den fortyndes med lidt mere mælk med det samme, for når først den er blandet, skal den helst bare stå, inden den skal bruges. Tag nu en god stor pande, og varm den godt op med lidt olie. Hæld en smule af pandekagedejen på panden, og lad den bage, indtil den er klar til at vendes. Der er måske lidt skum på toppen af dejen i skålen, det skal blive og bruges, da det giver pandekagerne luftighed. Husk, at jo tyndere pandekagerne er, jo bedre regnes de i Ukraine for at være. Når al dejen er brugt, serveres pandekagerne straks med cremefraiche og rød kaviar. Velbekomme.