Kald mig konservativ, kald mig snobbet, men jeg hører altså til dem, der nægter at acceptere stavemåden majonæse. Det ser ulækkert ud og associerer slet ikke til en forførende delikat spise, som man føler en ubetvingelig lyst til at nyde i store mængder, selvom man ved, at den feder som bare pokker. Mayonnaise, sådan skal det staves, og ikke kun af æstetiske grunde, men også fordi den franske endelse røber mayonnaisens slægtskab med de lune, æggeblommebaserede sauceklassikere bearnaise og hollandaise.
Men mayonnaisen er alligevel anderledes, for den er en kold sauce (nej, ikke sovs). Og selvom en god mayonnaise ligesom en Tuborg smager bedst hver gang, så er den særlig velkommen som akkompagnement til sommerens kolde serveringer.
Folk, der ikke bryder sig om mayonnaise, har formentlig aldrig smagt en skive groft rugbrød med smør, kolde nye kartofler, mayonnaise, purløg, ristede løg, groft salt og friskkværnet sort peber. Og med mayonnaisen mener jeg naturligvis hjemmerørt mayonnaise. Sådan en rugbrødsmad serveret ude i haven på en solbeskinnet junidag er decideret vanedannende, og af samme grund har det bragt mig på grådens rand, når mayonnaisen gør dét, en mayonnaise er allermest frygtet for, nemlig skiller. Så står man der i køkkenet og klynker som en desperat junkie, mens man kigger ud på de forventningsfulde gæster, der allerede sidder bænket om havebordet med dildsnaps og kølige pilsnere.
Det er således af bitter erfaring, at jeg har lært at tage det yderst alvorligt, når diverse opskrifter foreskriver, at ingredienserne til en mayonnaise altid skal have samme temperatur! Altså, ikke noget med æg direkte fra køleskabet og olie fra spisekammeret, og slet ikke på en varm sommerdag. Æggene skal ud en time før, så er det ingen sag at røre en mayonnaise uden at tabe ansigt over for gæsterne.
Med hensyn til ingredienserne, så er der nogle, endda velrenommerede kokke, som fejlagtigt mener, at man ikke bør bruge olivenolie til mayonnaise, fordi den smager for kraftigt. I stedet skal man bruge, hævder de, vindruekerneolie eller en anden olie, som ikke smager af så meget. Så fatter jeg ingenting, for hvis ellers man bruger en mild og rigtig god, koldpresset olivenolie, så er det netop den smag, der gør mayonnaisen så uimodståelig.
Til gengæld behøver man ikke bruge så meget mayonnaise, og så har man også noget til dagen efter. Ha ha, det kan man i hvert fald prøve at bilde sig selv ind i virkeligheden er det naivt at tro, at der bliver noget tilovers af en hjemmelavet mayonnaise, uanset mængden.
Hvad skal man bruge mayonnaisen til, ud over kartoffelmaden? Blandt smørrebrødskombinationerne er rugbrød, tun fra dåse, et halvt æg, mayonnaise og kapers et sikkert hit. Eller rugbrød, tomater, mayonnaise og basilikumblade. Eller rugbrød, rullepølse, mayonnaise, løgringe og karse. Faktisk en hvilken som helst kombination, der omfatter æg, grønsager, skaldyr, fisk eller diverse slagtervarer. Kun fantasien (og en instinktiv fornemmelse af, at det nok vil være uheldigt sammen med ost og syltetøj), sætter grænser for anvendelsesmulighederne.
Mayonnaise
3 æggeblommer (pasteuriserede, hvis man er af den nervøse type)
2 ½ dl olivenolie
Saften fra en halv citron
1 tsk. salt
Rør æggeblommer med et piskeris i et minuts tid, tilsæt derefter salt. Når saltet er opløst, røres olien i. Først dråbe for dråbe, senere, når mayonnaisen begynder at få mayonnaise-konsistens, i en tynd stråle, alt imens der piskes konstant. Undervejs tilsættes citronsaften, lidt efter lidt. Mayonnaisen skal være tyk og skinnende og hænge fast på skeen. Hvis mayonnaisen skiller (læs det nyttige råd ovenfor), kan den stadig reddes: Man begynder simpelthen forfra med en ny æggeblomme i en ren skål og tilsætter den skilte portion en skefuld ad gangen.
Remoulade og andre varianter
Den klassiske mayonnaise kan udvides og varieres i det uendelige. I Frankrig tilsættes ofte en smule sennep til mayonnaisen for eksempel i form af en skefuld sennepspulver, der røres i sammen med saltet. Citronsaften kan erstattes med vineddike, for eksempel en estragonvineddike, der trækker smagen i retning af bearnaisen. Man kan hakke friske, grønne krydderurter og røre dem i og måske også tilføje friskkværnet peber, kapers og et par hakkede, hårdkogte æg så har man pludselig en remoulade!
Friskrevet peberrod gør mayonnaisen god til fisk, og hvis man gemmer en af æggehviderne, som man pisker stiv og folder ind i den færdige mayonnaise, har man en mayonnaise mousseuse, som er god til kold laks eller asparges. Og så er der den italienske variant maionese tonnata: en lille dåse tun blendes til en fin pasta og røres forsigtigt i mayonnaisen. Tunfiskemayonnaisen bruges til æg, tomater, kold kylling, som fyld i sandwich eller til den utrolige, italienske sommerret Vitello Tonnato:
Vitello Tonnato
1 kg kalvefilet
1 dl bouillon (fra stegningen)
1 skål tunfiskemayonnaise
1 citron i skiver
Steg fileten dagen før i ovnen med salt, peber og en lille smule olivenolie. Brun den 10 minutter ved 200 grader og skru ned til 150 grader. Kom lidt vand eller hvidvin i bradepanden, samt et løg, et fed hvidløg, en gulerod og nogle krydderurter. Steges ca. en time. Når stegen er færdig, stilles den på køl, og stegevæsken koges ind til ca. 1 dl. Dagen efter skæres det kolde kød i skiver og anrettes på et fad. Tunfiskemayonnaisen fortyndes med bouillonen og hældes over kødet. Det stilles koldt i mindst en time, gerne længere, og serveres pyntet med citronskiver. Giv grøn salat og godt brød til.