Celeber enkelhed fra haven

GRØN MAD: På en gammel planteskole ved London har kokken og madskribenten Skye Gyngell indrettet et lille spisested, hvor gode, grønne råvarer er i fokus. Hun har ramt plet i tidsånden og fået en eksklusiv kreds af kunder

Rødløg bagt i balsamico er en af Skye Gyngells specialiteter og et tilbehør med mange anvendelsesmuligheder. – Foto: Fra bogen.

Vi skal spise grønt og helst lokalt. Budskabet bliver gentaget igen og igen, i takt med at bevidstheden om den menneskeskabte CO2-trussel tager til. I England bor en kvinde, som har gjort en dyd af nødvendigheden. Og fået succes med det. Hun er kok og forfatter til kogebogen "A Year in My Kitchen", som de britiske madskribenter har kåret som årets kogebog 2007. Efter at have været kok på flere fashionable spisesteder i London har hun etableret en café på en gammel planteskole sydøst for London. Petersham Nurseries hedder stedet.

Efter Skye Gyngell er rykket ind, fungerer den store have som caféens køkkenhave, og planteskolen er blevet istandsat med nænsom hånd, så den stadig ser gammel ud, men på den eftertragtede vintage måde, hvor patinerede møbler og frodige planter sætter en stemningsfuld scene. Rygtet om enkel mad i grønne, maleriske rammer spredte sig hastigt blandt pingerne i London. En forret koster 120 kroner og det dobbelte for en hovedret. Vin er ikke stedets specialitet. Vinkortet er forbløffende beskedent: Gæsterne kan vælge mellem hvid, rosé og rød der er en slags af hver vin, hvilket understreger den enkelhed, som stedet tilstræber.

Men enkelheden har vist sig at have celeber appel: Prins Charles og Camilla har spist på caféen, og popikonet Madonna fremhæver Skye Gyngell som sin yndlingskok. I takt med de celebre gæster har diverse livsstilsmagasiner fra italiensk Vogue til britiske Marie Claire gennemfotograferet restauranten i de frodige omgivelser.

Men uanset mængden af celebre spisende på Petersham Nurseries fortsætter Skye Gyngell med at tilberede enkle retter. Når hun sammensætter smag, tænker hun på, hvordan hun bedst kan bygge klange. I den prisbelønnede kogebog gennemgår hun en smagsskala: De lyseste toner udgøres af sommerens krydderurter som persille, koriander og mynte, som hun garnerer med. Til de lyse toner hører også citronskal. I mellemlejet ligger kompot af bagte rødløg og langtidsbagte tomater, mens timian, rosmarin og salvie hører til bas-tonerne. Skalaen har 17 toner, som hun beskriver som sin værktøjskasse. De 17 toner er delkomponenter af retter, men flere kan også bruges som tilbehør alt afhængigt af, hvad læseren har smag for. Denne løgkompot bruger Skye Gyngell blandt andet i sandwich, men den kan også serveres sammen med en rest lyst kød.

nygaard@kristeligt-dagblad.dk

Skye Gyngell: A Year in my Kitchen, Quadrille Publishing. På hjemmesiden petershamnurseries.com kan man læse mere om Skye Gyngells café og planteskolen.