Madopskrifter 25.01.08 Kl. 00:00

Celeber enkelhed fra haven

GRØN MAD: På en gammel planteskole ved London har kokken og madskribenten Skye Gyngell indrettet et lille spisested, hvor gode, grønne råvarer er i fokus. Hun har ramt plet i tidsånden og fået en eksklusiv kreds af kunder

Else Marie Nygaard

Journalist

Rødløg bagt i balsamico er en af Skye Gyngells specialiteter og et tilbehør med mange anvendelsesmuligheder. –. Foto: Fra bogen.

Del artiklen:

Vi skal spise grønt og helst lokalt. Budskabet bliver gentaget igen og igen, i takt med at bevidstheden om den menneskeskabte CO2-trussel tager til. I England bor en kvinde, som har gjort en dyd af nødvendigheden. Og fået succes med det. Hun er kok og forfatter til kogebogen "A Year in My Kitchen", som de britiske madskribenter har kåret som årets kogebog 2007. Efter at have været kok på flere fashionable spisesteder i London har hun etableret en café på en gammel planteskole sydøst for London. Petersham Nurseries hedder stedet.

Efter Skye Gyngell er rykket ind, fungerer den store have som caféens køkkenhave, og planteskolen er blevet istandsat med nænsom hånd, så den stadig ser gammel ud, men på den eftertragtede vintage måde, hvor patinerede møbler og frodige planter sætter en stemningsfuld scene. Rygtet om enkel mad i grønne, maleriske rammer spredte sig hastigt blandt pingerne i London. En forret koster 120 kroner og det dobbelte for en hovedret. Vin er ikke stedets specialitet. Vinkortet er forbløffende beskedent: Gæsterne kan vælge mellem hvid, rosé og rød der er en slags af hver vin, hvilket understreger den enkelhed, som stedet tilstræber.

Men enkelheden har vist sig at have celeber appel: Prins Charles og Camilla har spist på caféen, og popikonet Madonna fremhæver Skye Gyngell som sin yndlingskok. I takt med de celebre gæster har diverse livsstilsmagasiner fra italiensk Vogue til britiske Marie Claire gennemfotograferet restauranten i de frodige omgivelser.

Men uanset mængden af celebre spisende på Petersham Nurseries fortsætter Skye Gyngell med at tilberede enkle retter. Når hun sammensætter smag, tænker hun på, hvordan hun bedst kan bygge klange. I den prisbelønnede kogebog gennemgår hun en smagsskala: De lyseste toner udgøres af sommerens krydderurter som persille, koriander og mynte, som hun garnerer med. Til de lyse toner hører også citronskal. I mellemlejet ligger kompot af bagte rødløg og langtidsbagte tomater, mens timian, rosmarin og salvie hører til bas-tonerne. Skalaen har 17 toner, som hun beskriver som sin værktøjskasse. De 17 toner er delkomponenter af retter, men flere kan også bruges som tilbehør alt afhængigt af, hvad læseren har smag for. Denne løgkompot bruger Skye Gyngell blandt andet i sandwich, men den kan også serveres sammen med en rest lyst kød.

nygaard@kristeligt-dagblad.dk

Skye Gyngell: A Year in my Kitchen, Quadrille Publishing. På hjemmesiden petershamnurseries.com kan man læse mere om Skye Gyngells café og planteskolen.

5 mellemstore rødløg havsalt og friskkværnet peber 2 dl balsamicoeddike 100 gram rørsukker 1/2 dl olivenolie Skræl løgene, skær dem i skiver og kom dem i et ovnfast fad. Bland sukker, eddike og olivenolie og hæld det over. Drys med salt og kværn peber over. Bag løgene midt i ovnen ved 180 grader i en halv time godt og vel. Tag fadet ud og rør rundt et par gange under bagningen. Når løgene er spist, er der en skøn lage tilbage, som man ikke behøver smide ud. Den kan i stedet bruges i en dressing. Selvom Skye Gyngell gør en dyd ud af at tilberede mad med lokale råvarer, så er hun ikke fanatisk. Hun mener, at den varmeelskende basilikum, som på en frostkold dag klasker sammen på vejen hjem fra grønthandleren, er uundværlig året rundt. Den egner sig til tomat, spaghetti, grønsager, æg, skaldyr og fisk, salat, suppe, sovs, kød, ost. I hendes værktøjskasse indgår blandt andet en basilikumpuré, som er genial til pastaen, salaten, kartoflerne eller en grillet fisk.

3 bundter basilikum 1 fed hvidløg havsalt, frisk peber 2 dl olivenolie Pluk bladene af stænglerne og kom dem i en foodprocessor sammen med hvidløgsfeddet og salt og peber. Lad det køre, til massen er fint hakket. Tilsæt, mens maskinen kører, olivenolie og blend, til der er en ensartet mosgrøn masse i beholderen. Lad det stå nogle minutter, inden du smager til med salt og peber. Opbevar olien i et glas med tætsluttende låg. Det kan holde sig op til en uge i køleskabet. Endelig en opskrift, som ikke er fra Skye Gyngells værktøjskasse, men er et eksempel på tilbehør, som kan tilberedes med januars udvalg af grønt. I den enkle ret leger hun med madtonerne fra citronskallen som diskant til timianen, der udgør bassen. Vi spiste gulerødderne sammen med en portion fiskefrikadeller. Og skeptikerne om bordet, som nægter at spise bløde, kogte gulerødder, lod sig overtale til at smage. Hvis det var på den måde, så gjorde det ikke noget, at gulerødderne var varme, lød meldingen. Skrækscenariet er bløde, kogte gulerødder, men disse har stadig masser af bid.

8 mellemstore gulerødder 1 1/2 spsk honning 50 gram smør 6 kviste timian skal og saft af en ikke overflade behandlet citron salt og peber persille til at pynte med Skræl gulerødderne og halver dem. Kom dem i en stor, dyb pande. Tilsæt smør, honning, timian, salt, peber og vand, så gulerødderne nøjagtigt er dækket af vand. Lad det koge op. Skru ned for varmen og lad det simre i 15 minutter. Skru så op for varmen og lad væden koge ind, så der er et par spiseskefulde af smør-honning-timian masse, som omgiver gulerødderne. Det tager fem til syv minutter. Kom gulerødderne i et fad. Riv citronskal over og pres citronsaft over. Drys med persille og eventuelt lidt salt og peber.