Efter jul og nytår med bugnende borde melder lysten sig til enkel mad. Og hvad er mere basalt end godt brød? Og det smager oftest bedst, hvis man laver det selv. Som de fleste hjemmebagere vil vide, er det en fordel at spare på gæren, hvis man vil have et lækkert brød. Men hvad med helt at udelade gæren? Tidligere har man kunnet bage brød ganske uden gær, hvorfor så ikke prøve igen?
For godt 10 år siden begyndte den jyske kok Per Brun at sælge brød uden gær fra en butik i Århus. En anderledes brødoplevelse, hvor der både var bid og smag i brødet. Og mens undertegnede krydsede fingre for, at han ville åbne butik øst for Storebælt, opstod ideen til at prøve at gøre ham kunsten efter. Hvorfor skulle det kun være rugbrød, man bagte med surdej?
Som det fremgår af dagens ingrediensliste, kræver det ikke bekostelige indkøb at forsøge at gøre ham kunsten efter, men det krævede flere forsøg, inden vi landede på et fornuftigt hævet brød.
I dag er brødet uden gær blevet det daglige brød. Det kommer på bordet til tomatsuppen, bliver brugt som tilbehør til salater og som mættende sandwichbrød i madpakkerne. Der er forholdsvis meget salt i brødet. Brød uden salt smager mest af pap, mens et lidt mere salt brød som dette smager så godt i sig selv, at man kan nøjes med at skrabe smørret.
En klar fordel ved det gærløse brød er dets holdbarhed. Sammenlignet med det brød, vi kan få hos kvarterets bagere, er holdbarheden nærmest uendelig. Når bagerens franskbrød er stenhårdt og kun egnet til andemad, skiver vi det gærløse brød og rister det.
Surdejen har ikke udløbsdato. Det tager nogle dage at bygge den op, men når man først har den, parkerer man den i køleskabet, hvor den står i dvale til næste bagning. Den kan sagtens passe sig selv i køleskabet et par uger. Men når man skal bruge den igen, skal den stå 16-24 timer ved stuetemperatur. Husk at ryste den, når du går forbi.
Hvis brødet ikke hæver, er det typisk, fordi det har stået ved for lav temperatur. Særligt på frostkolde januardage som disse kan det være et problem, at fordejen vågner i et køligt køkken, og at brødet hæver ved for lav stuetemperatur. Her må man prøve sig frem. Får dejen lov til at stå et lunt sted med temperatur på omkring 24 grader, kvitterer det med en vellykket hævning.
Fordej
Hver dag i fire dage:
2 dl vand
0,75 dl hvedemel
0,25 dl rugmel
Find en 1,5 liter plasticflaske med skruelåg og rengør den. Afslut med at skylle flasken med lidt eddike. Hæld 2 dl vand i flasken og tilsæt hvede- og rugmel. Stil flasken i køkkenet og ryst den jævnligt, så man holder en ensartet, tynd konsistens. Næste dag tilsættes samme mængde vand og mel. Fortsæt med at ryste flasken. I hvert fald på fjerdedagen vil surdejen lugte syrligt og boble livligt. Nu er den klar til at blive taget i brug.
Hvedebrød uden gær
2 dl fordej
3,5 dl lunkent vand
500 gram hvedemel
65 gram pizzamel type 00
2 tsk havsalt
Hæld fordejen og vandet i en skål og rør mel og salt i. Rør, til dejen bliver jævn. Det er en fordel at bruge røremaskine. Dejen er klistret, men skal æltes, så den virker sej og elastisk. Æltningen aktiverer glutenindholdet i melet. Særligt pizzamelet har et højt glutenindhold.
Kom dejen i en brødform, gerne med teflon, og stil det til hævning et lunt sted i otte timer eller natten over. Normalt skal brød efterhæve, men her er den første hævetid så lang, at det ikke er nødvendigt. Husk at dække formen, så brødets overflade ikke tørrer ind. Det er bedst at dække med en opsprættet plasticpose.
Husk at hælde 2 dl vand og 1 dl mel i surdejen efter hver bagning.
Varm ovnen op til mellem 275 og 300 grader. Drys brødet med lidt mel og bag det midt i ovnen i 15 minutter ved 275-300 grader. Skru derefter ned til 200 grader og bag videre i 10 minutter.