Februar fortsætter i køkkenet

Selv om kalenderen officielt skifter fra vinter til forår den 1. marts, så står den stadig på februar i køkkenet et par måneder endnu

Stenbiderens rogn er en af de få sæsonbetonede råvarer, som hører marts til. – Foto: .

I digtet Året har 16 måneder skriver Henrik Nordbrandt om, hvordan den mørke efterårsmåned november synes at vare evigheder. Tager man køkkenskriverens briller på, er det imidlertid snarere den korte vintermåned februar, der fylder urimeligt meget i landskabet og ikke kun de år, hvor den forlænges med en skuddag. For selvom kalenderen officielt skifter fra vinter til forår den 1. marts, så står den stadig på februar i køkkenet et par måneder endnu.

Det er en stor udfordring, når man har kokketjansen. Lige så velsignet ordet simreret lyder, når familien trænger til trøst i november, lige så udmattet bliver den ved synet af den store, sorte gryde på komfuret i marts. Det er også ved den her tid, at pastinakker, persillerødder og trætte kartofler ikke lige er det, der sælger flest billetter til aftensmaden. Men når man står med indkøbsvognen og med et desperat blik scanner hylderne i grøntsagsafdelingen, så er der bare ikke andet at vælge imellem.

Det er derfor rent fup, når nogle kogebøger er delt ind i fire lige store afsnit med navn efter årstiderne. For i virkelighedens danske køkken varer vinteren fra december til april. Hvad stiller man i marts op med en opskrift med nye kartofler, spæde gulerødder og grønne asparges? Først i begyndelsen af maj kommer foråret væltende og slutter alt for hurtigt en måned senere.

Indtil da må man klare sig med kreativitet og de få sæsonbetonede råvarer, som rent faktisk hører marts måned til.

Stenbiderrogn er en af dem; og nærmest et must som forret i marts. Den lyserøde rogn skal serveres så enkelt som muligt, så man ikke forstyrrer dens sarte smag af koldt saltvand og skarpt forårslys. Jeg foretrækker et klassisk akkompagnement af finthakket rødløg, fed cremefraiche og ristet brød.

Til hovedret mørksej den er lidt billigere end torsk, lige så velsmagende og væsentlig mere politisk korrekt (det kan man forvisse sig om på Verdensnaturfondens hjemmeside www.hvaforenfisk.dk, hvis man går op i bæredygtighed og den slags). Sejen bliver pakket i bacon og bagt i ovnen sammen med fennikel og en af de citroner, som man ikke kan få nok af på denne årstid. Kartoflerne får lov at blive i kælderen, i stedet serverer jeg grønne linser med mynte og spinat (importeret fra Italien, ligesom fenniklerne der er grænser for, hvor politisk korrekt man skal være).

Møksej med fennikel og citron

(4 personer)

Fire fileter af mørksej
1 pakke bacon i skiver
To fennikler
1 citron
1 fed hvidløg
1 lille glas tør vermouth eller hvidvin
2 spsk. olivenolie
Salt og peber

Fileterne krydres med salt og peber. Baconskiverne lægges på bagepapir og bages ved 220 grader i ovnen, men kun indtil de sveder og bliver blanke de må ikke brune. Når baconen er kølet af, lægges et par skiver på langs af hver filet, som derefter rulles sammen med baconen yderst, og sådan at den spidse ende af fileten danner afslutningen. Rullerne holdes sammen med en eller to kødnåle eller tandstikker (jeg kender en, som kom til at bruge tandstikker med pebermyntesmag det skal man ikke gøre).

Fenniklerne renses og skæres i skiver på højkant. Hvidløget hakkes, og citronen skæres i både. Hvidløg, citron og fennikel vendes i olivenolie, salt og peber og arrangeres sammen med sejrullerne i et ildfast fad. Et lille glas vermouth hældes ved det skal kun lige dække bunden. Dæk fadet med et stykke gennemfugtigt bagepapir, som stoppes ned om siderne på fyldet, og sæt fadet i ovnen ved 220 grader i 20-25 minutter. Efter 15 minutter fjernes bagepapiret. Baconen må gerne blive sprød, men det er vigtigere, at fisken ikke steger tør, så hold godt øje med den.

Stenbiderrogn

(4 personer)

250 g stenbiderrogn
1 rødløg
2 ½ dl cremefraiche 38 e
Salt og peber
Ristet brød

Stenbiderrognen hældes i en skål med rigeligt vand og røres med et piskeris, til alle hinderne sidder i riset. Rognen sies, smages forsigtigt til med salt og trækker i køleskabet et par timer. Løget hakkes fint og serveres i en skål til, cremefraichen ligeså. Serveres med lyst, ristet brød. Peberkværnen ind på bordet.

Grønne linser med mynte og spinat

(4 personer)

250 g grønne linser (de Puy)
250 g spinat
1 stor håndfuld frisk mynte
½ dl olivenolie
Saft fra ½ citron
Salt og peber

Linserne skylles og koges i vand tilsat en smule salt i cirka 20 minutter; de må ikke koge ud. Vandet hældes fra, olivenolie og citronsaft tilsættes. Gryden sættes på komfuret igen, og den rensede og hakkede spinat og mynte vendes i ved høj varme. Smages til med salt og peber.

mad@kristeligt-dagblad.dk