Hæld vinen på kaninen

SAFTIGT KANINKØD Hemmeligheden er åbenbart at drukne dyret i rigelige mængder cognac og rødvin

Tamkaniners kød minder umiddelbart om kyllingekød, men man kan ikke bare smide en kanin i ovnen ved 180 grader i en time og ti minutter. Kaniner skal kæles for, også når de er slagtet. – Foto: .

Min yngste søn blev af og til passet i en reservedagpleje med en særlig attraktion: kaniner i massevis. Bagest i villahaven stod der rækkevis af kaninbure. Børnene hjalp med at fodre kaninerne, og af og til fik de lov til at lukke dem ud på plænen og lege og kæle med dem. Og så, et par gange om året, blev de slagtet. Kaninerne, altså. Dagplejemor var gift med en græsk kok, og græske kokke har det med kaniner, som vi andre har det med kyllinger: De skal spises, inden de bliver for gamle.

Kaninbesætningen reproducerede imidlertid sig selv i et tempo, som selv den græske kok ikke kunne følge med til, og derfor kunne man i slagtetiden hente ikke blot sin søn, men også et parti billige kaniner hos dagplejemoren. Som konsekvens heraf har jeg gennem tiden tilberedt et pænt antal kælekaniner, og tro mig: Det er noget tørt skidt!

Tamkaniners kød minder umiddelbart om kyllingekød, men man kan ikke bare smide en kanin i ovnen ved 180 grader i en time og ti minutter. Kaniner skal kæles for, også når de er slagtet. Og selv når man synes, man har gjort sig rigtig umage med at grydestege og dryppe med fedtstof og passe tiden, så sker det jævnligt, at det er en tør og trevlet affære, man sætter på bordet.

Det irriterende er bare, at kanin også kan være mør og saftig og smage forbandet godt. Derfor bestiller jeg ofte kanin, når jeg er på restaurant, simpelthen for at se, om der er nogle tricks, jeg kan lure af. Og en af de lækreste kaninserveringer, jeg har smagt, er risotto med kanin. En mørk og kraftigt smagende risotto med det mest vidunderlige, møre kaninkød.

Og nej, det er ikke noget, jeg har smagt i Italien. Første gang, jeg stødte på retten, var på en restaurant i Bergen. Anden gang var på en restaurant i Helsingfors, og det ved jeg ikke rigtig, hvad man kan udlede af.

Men da jeg for nylig faldt over nogle pakker med halve franske kaniner i Irmas køledisk, besluttede jeg, at tiden var inde til at prøve kræfter med den delikate risotto.

Der var ikke megen hjælp at hente på internettet, og da slet ikke på dansk, hvor kanin-opskrifter tilsyneladende er ikke-eksisterende. Men efter nogen tid fandt jeg en italiensk opskrift på coniglio al risotto, der lød som noget af det rigtige, og den tog jeg udgangspunkt i. I virkeligheden minder opskriften om den franske kyllingeklassiker coq au vin. Det må hedde lapin au vin. Og det virker! Hemmeligheden er åbenbart at drukne dyret i rigelige mængder cognac og rødvin.

I sin norditalienske oprindelse er risotto ligesom pasta altid en selvstændig ret og typisk en forret. Man serverer altså aldrig risotto sammen med noget andet (med mindre man laver osso buco og serverer den safranduftende risotto alla milanese til, men det er en anden historie). Men derfor kan man jo godt snyde, når italienerne ikke lige kigger, og servere en let salat til.

Så kan kaninrisottoen mageligt gøre det ud for en hovedret.