Der er ikke noget i vejen med marcipan trillet til kugler overtrukket med chokolade eller variationen, hvor marcipan og nougat optræder lag på lag og ligner afbleget lakridskonfekt. Traditionsrige travere af den slags skal man være varsom med at udfordre. Særligt når julen står for døren. Men en dag lå et fristende tilbud i mailboksen: Julekonfektkursus, hvor man skulle lære nyt om konfekt. Det er Meyers Madhus i København, som står for kurset, som har samlet 18 danskere fra barn til bedstemor og fra Østerbro til Ry. Det er Morten Borup, som har tilrettelagt kurset. Da hans venner endnu legede med biler, begyndte han som 12-årig at eksperimentere med chokolade hjemme i forældrenes køkken og har siden gjort forkærligheden for chokolade og andre delikatesser til sin levevej.
Hvis juleprogrammet allerede synes presset skal må man hellere springe over det følgende. At lave konfekt som Morten Borup foreslår, er nemlig et tidskrævende projekt, hvor en del af selve nydelsen ligger i den langsomme tilberedning. Det kræver så meget koncentration, at man bliver nødt til at fokusere på processen alene, hvilket har en behagelig sidegevinst, som bedst beskrives som afslapning.
Hjemmelavet marcipan
225 gram smuttede mandler
75 til 100 gram sukker
1 1/4 dl vand
Hak mandlerne fint et par minutter i food processoren. Kog langsomt sukker og vand op sammen. Lad det koge et par minutter ved høj varme til sukkerlagen tykner let. Hæld lidt af sukkerlagen i en tynd stråle ned til mandlerne i food processoren og kør cirka i et minut. Tilsæt mere lage, men hold øje med konsistensen.
Hæld marcipanblandingen tilbage i den gryde, sukkerlagen kogte i, og lad den tørre under stadig omrøring ved svag varme i nogle minutter. Ælt marcipanen godt sammen på et stykke bagepapir. Man kan kontrollere, om marcipanen har den rigtige konsistens, ved at tage en teskefuld og stille i køleskabet. Når marcipanprøven er afkølet, kan man vurdere om massen skal tørres yderligere i gryden.
Pak marcipanen i et stykke bagepapir og læg den koldt. Marcipanen rulles ud til en 0,5 cm tynd plade (brug bagepapir på begge sider). Del pladen i to. Fordel papirtynde skiver æble på den ene plade og læg det sammen. Stik stykkerne ud og overtræk. De skal opbevares køligt og kan kun holde sig et par dage.
Pistacier klæder marcipan, og ælter man lidt af likøren maraschino i, bliver pista-ciernes smag fremhævet. Har man ikke maraschino, kan man bruge kirsch.
Pistaciemarcipan
300 gram marcipan - minimum 75 procent mandler
90 gram fint malede pistaciekerner
3 cl maraschino
Hak pistacierne fint i stavblenderens minihakker og ælt dem i marcipanen og ælt likøren i. Rul blandingen ud til en 1,2 cm tynd plade og skær den i firkanter på 2,3 cm. Lad dem stå ved stuetemperatur i seks ti-mer, så de får en tør overflade og overtræk dem med chokolade og pynt eventuelt hvert stykke med en pistaciekerne.
Appelsiner hører julen til. Disse hjemmesyltede appelsinskaller kan laves på forhånd og holder sig op til tre uger på køl i lagen.
Orangettes
3 økologiske appelsiner
500 gram mineralvand
250 gram sukker
1 stang vanilje, flækket og kornene skrabet ud
Skyl appelsinerne, skræl dem så der kommer tre til fire stykker ud af en appelsin. Bring almindeligt postevand i kog i en stor gryde. Kom skallerne i og lad dem koge cirka to minutter. Hæld skallerne i en sigte. Kom nyt vand i gryden og bring det i kog. Gentag kogningen endnu to gange. Bring så mineralvand, sukker og vanilje i kog. Tilsæt skallerne og lad dem småkoge i cirka fem minutter. Lad gryde og indhold afkøle helt. Bring så atter gryden i kog og lad den koge i et minut. Afkøl. Det lyder besværligt, men tillader appelsinskallerne at optage sukkeret på den rigtige måde. Gentag processen med at koge op i fem minutter, køle og koge op i et minut.
Lad skallerne modne i lagen mindst natten over. De er velegnede til at overtrække med mørk, tempereret chokolade. Skær dem i tynde strimler og anret dem på bagepapir. Lad dem tørre natten over, så er de klar til at bliver overtrukket eller indgå som fyld.
Der er langt mere at berette om overtrækningens svære kunst, end pladsen tillader. Man skal ifølge Morten Borup mindst arbejde med 500 gram mørk chokolade ideelt med en kakaoprocent mellem 50 og 60. To tredjedele varmes op over vandbad til 55 grader. Den sidste tredjedel af chokoladen hakkes og bruges til at bringe temperaturen ned til 28/29 grader, og snart er temperaturen på chokoladen 31 grader og dermed ideel til at overtrække lækkerierne. Man er nødt til at have et digitalt termometer, som måler præcist og hurtigt, hvis man skal følge den fremgangsmåde.