Prøv avisen

Opskrift: Kogekonens bud på den lækre påskemenu

Lammesteg hører påsken til. Kokken og kogebogsforfatter Nanna Simonsen giver her sit bud på, hvordan man tilbereder den lækre lammesteg.

Hvorfor spiser man æg til påske? Og hvordan sammensætter man en god påskemenu, der følger traditionens regler? Læs kokken Nanna Simonsens bud på et vellykket påskebord og få forklaringen på påskens madtraditioner

Se Nanna Simonsens påskeopskrifter i bunden af artiklen.

Skidne æg, chokoladeæg, trillede æg og pustede æg.

Æggene er i højsædet i en række af påskens folkelige traditioner. Ikke mindst ved påskebordet er æggene en vigtig del af menuen. Det er traditioner, som har været en del af påsken i imponerende mange år.

Det er ofte svært at sige præcis, hvor langt sådanne traditioner går tilbage i tiden og hvor de stammer fra, men netop æggene og påsken findes der ret klare skriftlige historiske kilder på, forklarer Charlotte S. H. Jensen, der er folkemindeforsker på Nationalmuseet.

LÆS OGSÅ: Konkurrence: Hvad er din bedste påskedessert?

Vi ved blandt andet, at Leonora Christine fik farvede æg påskeaften 1667. Det fortæller hun i Jammers Minde, siger hun og tilføjer, at man også har set tegn på, at traditionen er kendt tilbage i middelalderen.
Baggrunden for traditionen er ifølge Charlotte S. H. Jensen ganske jordnær:

Det bunder i, at det er på dette tidspunkt, at hønsene begynder at lægge æg igen efter vinteren.

Selvom man i dag kan få friske æg hele året, er det alligevel en udbredt tradition at bruge æg i påskemenuen. En af de mest kendte æggeretter ved påske er de såkaldte skidne æg, hvor kogte æg bliver serveret i en cremet sennepssovs.

Hvis den er lavet rigtig, kan den ifølge madskribent og kogebogsforfatter Nanna Simonsen smage rigtig godt. Men det er samtidig en ret, der godt kan klare at blive frisket lidt op.

Jeg vil mene, det er en ret, der i sin grundform er lidt uddateret. I bund og grund er det jo fattigmandsspise, hvor nogle æg ligger i en stuvning. Der er ikke mange ingredienser til at hæve retten, siger hun. Og hvis man har inviteret hele familien på den store tre-retters påskemenu, kan de skidne æg være en temmelig tung start på måltidet.

Derfor foreslår Nanna Simonsen, at man i stedet begynder påskemenuen med en salat, hvor der indgår æg. På den måde fastholder man traditionen med æg, uden at forretten bliver så tung, at man ikke kan klare hovedretten, der traditionelt består af lam.
I Nanna Simonsens bud på påskelam indgår der masser af forskellige slags grønt. Det er nemlig også en påsketradition, at der skal være ni forskellige slags grønt i påskemiddagen.

Charlotte S. H. Jensen fra Nationalmuseet fortæller, at det er en af de folketraditioner, man ikke helt kan forklare, hvor stammer fra.

Traditionen går ud på, at man skærtorsdag spiser ni forskellige slags kål eller "spisegrønt" fra naturen, siger hun.

Ifølge Nanna Simonsen burde det være muligt at finde ni forskellige slags grønt i ens urtehave på dette tidspunkt, hvis man blandt andet tager for sig af brændenældeskud og skvalderkålspirer. Men ellers er det oplagt at tage supermarkedets udvalg af kål med i regnskabet.

Selvom det er nemt at finde frisk grønt til påskemenuens hovedret, er man væsentlig mere udfordret, hvis man vil bruge varer fra haven til desserten. Der er nemlig ikke mange friske frugter at hente i naturen i øjeblikket.

Rabarbrene er så småt ved at dukke op af jorden. Men de er slet ikke store nok til at spise endnu, forklarer Nanna Simonsen. Hun foreslår derfor, at man afslutter påskemåltidet med en klassisk citronfromage.
Alle elsker en citronfromage, hvis den er lavet ordentligt, og der er nok citroner i. Det er en evergreen og en drøm at få i munden, siger hun.

Her er opskriften på Nanna Simonsens forslag til en lækker påskemenu, der følger påskens madtraditioner:

FORRET: Påskesalat med æg, bacon, tomater, brød, radiser og spirer
4 personer

Dressing:
½ lille fed hvidløg
¼ lille skalotteløg
1-2 tsk. vineddike eller balsamicoeddike evt. en blanding
ca. 3 knivspidser fint havsalt
peber
1½ tsk. dijonsennep
4-5 spsk. jomfruolivenolie eller vindruekerneolie
evt. en anelse rørsukker, honning el. sirup

2 dansk hovedsalat eller romainesalat
½ bdt. bladpersille
ca. 50 g friske spirer, fx ærtespirer
10-12 radiser
3 meget friske øko-æg
10-12 tynde skiver godt bacon
2 tykke skiver daggammelt hvedebrød
olivenolie
1 lille rødløg
2-3 mellemstore eller 7-8 små tomater (- bare de er modne og aromatiske, køb dem evt. i god tid og lad dem eftermodne i en kurv i køkkenet)

Dressing: Pil hvidløgsfed og skalotteløg hak dem meget fint. Kom de to slags løg i en skål, tilsæt vineddike og salt. Bland/mas det hele let sammen med bagsiden af en ske. Tilsæt peber og sennep. Pisk olien i lidt efter lidt. Konsistensen skal blive som en lidt tynd mayonnaise. Hvis du synes, kan du tilsætte en anelse sukker eller andet sødt, ikke for at gøre dressingen sød, men for at balancere smagen fuldstændigt.

Selve salaten:
Udvælg de fineste salatblade, skyl og tør dem omhyggeligt. Nip, skyl, tør og hak persillen. Skyl og tør spirerne. Skyl og nip radiserne. Stil salatblade, persille, spirer og radiser til side.

Kog æggene i 8-9 minutter i spilkogende vand så de er smilende (jeg kan lide dem ret bløde, så jeg koger dem kun i 7-8 min.). Overhæld dem med koldt vand så de kan pilles. Steg baconskiverne sprøde på en tør pande, steg dem på lavt blus, så branker de ikke. Lad dem dryppe af på køkkenrulle. Skær brødet i grove terninger og steg/rist dem sprøde og gyldne i resten af baconfedtet og lidt olie. Lad dem dryppe af på køkkenrulle. Skyl og tør tomaterne, skær dem i både. Pil løget og skær det i meget, meget tynde både.

Vend salatbladene i dressingen. Læg salaten i et dybt fad og fordel spirer, løg, radiser, tomater, brød og æggene i kvarte oven på bladene. Drys med persillen og læg det sprøde bacon øverst.
HOVEDRET: Sprængt lammebov i forårsgrønt - påskelam med mange slags grønt
5-6 personer

1 lammebov med ben (vægt 1,5-2 kg), skåret i 2-3 stykker
4 spsk. groft salt
1½ spsk. rørsukker
½ tsk. knust sort peber

kogeurter: 1 løg, 1 gulerod, 1 persillerod, 1 skive knoldselleri og 2 fed hvidløg
1 hel nellike
krydderbuket: ½ bdt. persille, 1 laurbærblad og 1 kvist timian
ca. ½ l hakkede grønne urter: grønkålsskud, blade af spidskål, 3-4 rosenkål, spinat, persille, dild, karse, kørvel, løvstikke, purløg samt spæde blade af brændenælder og skvalderkål
40 g smør
50 g mel
4 meget friske æggeblommer (evt. pasteuriserede)
lidt saft og en anelse fintreven skal af en økocitron
godt 1 dl fløde

Få slagteren til at skære lammeboven i 2-3 stykker (eller gør det selv - skær/del ved i leddene ), så kan den bedre være i en gryde til sin tid.

Puds det meste af alt synligt fedt af boven og læg den i en fryseplastikpose. Bland salt, rørsukker og peber. Fordel det omkring lammeboven i posen. Klem luft ud af posen og luk den til. Masser uden på posen så salt, sukker og peber masseres ind i kødet. Læg posen i et fad, og stil det i køleskabet. Lad lammeboven sprænge i 24-36 timer. Vend den jævnligt så lagen fordeles om kødet.

Tag den sprængte lammebov ud af køleskabet og lad den stå fremme (stadig i pose og fad) i en time eller to så kødet tempereres. Gør kogeurterne i stand. Stik nelliken i løget, skyl persillen og bind alle krydderurter sammen til en krydderbuket.

Skyl saltlagen af lammeboven og læg den i en stor gryde. Hæld koldt vand på til det dækker og bring langsomt gryden i kog. Skum omhyggeligt og læg alle kogeurter og krydderbuketten ved. Lad lammeboven simre meget blidt under låg i ca. 2 timer, eller til den er helt mør og kødet næsten falder af bovblad og ben.

Gør de grønne urter i stand imens: skyl dem grundigt og slyng dem tørre i en salatslynge. Snit grønkål/spidskål/rosenkål i meget tynde strimler. Hak dem derefter meget fint sammen med alle de andre grønne urter. Det skal fylde ca. ½ liter, når det hele er hakket. Stil de hakkede urter i køleskabet til senere

Læg lammeboven i et dybt fad eller en, skål når den er færdigkogt. Hold den varm under alufolie og viskestykker. Si suppen, smid kogeurter og krydderbuket ud og skum al fedt af den. Kog suppen ind til 7-8 dl. Kom smør og mel i en tykbundet gryde og bag det sammen over moderat blus. Spæd denne melbolle med suppen, lidt efter lidt under piskning. Lad saucen koge blidt i 4-5 min. efter den er jævnet, rør jævnligt i den. Tilsæt de hakkede urter (gem evt. lidt til pynt) og tag gryden af blusset (midlertidigt). Flyt lammeboven over på et skærebræt. Pil/skær kødet fri af bovblad og knogle og skær det i lidt grove skiver/stykker. Læg kødstykkerne tilbage i det dybe fad (dæk det til igen). Rør æggeblommerne med fløden og rør 1-2 dl af den varme sauce i æggeblandingen. Hæld det hele tilbage i den store portion sauce under omrøring. Smag til med salt og peber og lidt citronskal og -saft. Sæt gryden på blusset igen og lad saucen varme op og legere under konstant omrøring. Den må ikke nå kogepunktet, så vil æggene koagulere og saucen skille. Hæld den legerede grønne sauce over lammekødet og server retten med brød eller små kartofler til.

Mad der er legeret med æg er svær at varme op uden saucen skiller, så spis løs og nyd retten, når den er nytilberedt.

DESSERT: Citronfromage
4 personer

3 økocitroner
3 pasteuriserede æggehvider
2 dl piskefløde
125 g sukker
en lille knivspids havsalt
3 blade husblas
4 pasteuriserede æggeblommer
evt. lidt mere fintreven økocitronskal til pynt

evt. flødeskum til pynt

Riv skallen af citronerne på et skarpt og fint rivejern. Pres saften af citronerne og si kerner mm. fra. Pisk æggehviderne stive med 25 g af sukkeret og salt. Pisk fløden til blødt skum. Læg husblassen i koldt vand. Pisk æggeblommer og resten af sukkeret til en blød og luftig æggesnaps. Pisk citronskallen og halvdelen af saften i æggesnapsen. Klem lidt vand af husblassen og smelt den derefter i det vand, der hænger ved. Hæld resten af citronsaften i husblassen for at køle den lidt ned. Vend husblas og æggesnaps sammen. Vend først flødeskum og derefter de stiftpiskede hvider i æggesnapsen. Hæld citronfromagen i en skål - eller i portionsskåle/kopper og sæt den på køl. Lad den sætte sig og stivne i 4-5 timer inden servering.