Orientalsk lam i to tempi

Der var helt klart alt for meget kød til aftenens gæster, og det var også meningen. Så kunne jeg nemlig udnytte resterne til at lave Sulimans pilaf dagen efter

Sulimans Pilaf er en af de mest vederkvægende risretter. – Foto: .

Den er godt nok stor. Så skal du vel ha 500 kroner for den, sagde jeg til slagteren. For sjov.

Jeg havde efter to timers forgæves søgen i diverse butikker og supermarkeder fundet den eneste ferske lammekølle i hele byen. Den lå og så prægtig ud bag glasdisken i byens mest snobbede slagterbutik. Slagteren lagde lammekøllen på vægten.

Nej, den kommer til at koste 543 kroner, sagde han.

Jeg kiggede på ham og prøvede at finde ud af, om han tog gas på mig. Det gjorde han tilsyneladende ikke.

Det er fersk, bornholmsk lam. Du kan ikke sammenligne det med importeret lam fra en discountkæde. Det her er en helt anden vare, sagde han.

Hmm, sagde jeg, mens jeg tænkte på, at den samme slagterbutik for blot en uge siden var blevet tildelt en ydmygende sidsteplads i en forbrugertest af svinemørbrad. Førstepladsen var gået til en discountkæde.

Det overvejede jeg at sige noget morsomt om, men besluttede at lade være. I stedet slog jeg til og købte køllen. Dels fordi klokken var ti minutter i lukketid lørdag eftermiddag, og jeg ikke ville vide, hvad jeg ellers skulle servere for mine gæster samme aften. Dels fordi min indre madsnob var ret vild med lyden af ordene fersk, bornholmsk lam.

Skal jeg udbene den og fylde den med lidt timian og rosmarin og snøre den for dig? spurgte slagteren.

Jeg hader, når slagteren putter krydderier i kødet.

Nej tak, det skal jeg nok selv gøre. Men du må gerne udbene den, sagde jeg.

Det bliver altså pænest, hvis jeg snører den, sagde slagteren.

Det var næsten, som om han ikke ville give lammekøllen fra sig.

Jeg har snøret masser af lammekøller, og desuden er det planen, at den skal fyldes med nogle lidt mere mellemøstlige krydderier, sagde jeg.

Jeg kunne se på hans ansigtsudtryk, at han seriøst overvejede at lade handlen gå tilbage.

Det vil ødelægge kødets fine og sarte smag, sagde han.

Var det nu meningen, jeg skulle tigge om at få lov til at betale en plovmand for hans lammekølle?

Jeg lover at være forsigtig, hørte jeg mig selv sige.

Hvis du bare vil udbene den, så skal jeg passe på den, som om den var mit barn.

Slagteren opgav at diskutere, og jeg kunne slæbe af sted med det tunge bytte. Der var helt klart alt for meget kød til aftenens gæster, og det var også meningen. Så kunne jeg nemlig udnytte resterne til en Sulimans pilaf dagen efter. Jeg kender ikke nogen finere måde at servere lammerester på. Kald det bare køkkenflow. Eller orientalsk lam i to tempi.

P.S. Hvis slagteren læser dette: Jeg krydrede varsomt og snørede omhyggeligt, og man fornemmede en umiskendelig smag af kølige, bornholmske engdrag bag de eksotiske krydderiers varme.

Lammekølle med koriander, spidskommen og kanel (6 personer)

1 udbenet lammekølle på 2 kg

1 kg vaskede minikartofler (eller almindelige kartofler skåret i både)

500 g små rødløg eller bananløg, pillede

1 helt hvidløg, pillet og hakket

Fintrevet skal fra 1 citron

1 citron skåret i både

1 tsk. hel koriander

1 tsk. hel spidskommen

1 tsk. stødt kanel

½ tsk. chiliflager

10 sorte peberkorn

1 lille spsk. groft salt

1 dl olivenolie

Friskklippet koriander

Køllen hviler tildækket et par timer i stuetemperatur. Koriander, spidskommen, chiliflager og peberkorn vendes kort på en hed, tør pande og knuses i en morter sammen med kanel og salt. Krydderierne blandes med de hakkede hvidløgsfed og den revne citronskal og omkring halvdelen fyldes i køllen, som derefter snøres med bomuldssnor. Køllen lægges i en stor bradepande, vendes i halvdelen af olivenolien og gnides med resten af krydderiblandingen. Citronbådene lægges ved, og køllen sættes i ovnen ved 220 grader. Efter 15 minutter skrues ned til 180 grader, et par dl vand hældes i bradepanden, og køllen steger i ca. 1 ½ time. Kartofler og løg vendes i resten af olivenolien sammen med lidt salt og lægges i bradepanden, når der er 45 minutter tilbage af stegetiden.

Køllen hviler utildækket i 15 minutter, inden den skæres i skiver og anrettes på et varmt fad sammen med løg og kartofler. Pyntes med friskklippet koriander og serveres med grøn salat, krydret gulerodssalat og hjemmelavet humus.

Krydret gulerodssalat

½ kg revet gulerod

1 cm fintrevet ingefærrod

1 tsk. stødt kanel

1 tsk. honning

Saften fra 1 appelsin

1 håndfuld grofthakkede mandler

1 håndfuld rosiner

Honningen røres ud i appelsinsaften. De revne gulerødder blandes med saften samt de øvrige ingredienser og trækker 1 time inden servering.

Hjemmelavet humus

1 ds. kikærter (eller 4 dl udblødte og kogte kikærter)

1 spsk. tahin

Saften fra 1 citron

½ - 1 dl olivenolie

1 tsk. stødt spidskommen

Salt og peber

Ingredienserne blendes fint i en foodprocessor. Tilsæt olivenolie til konsistensen er en sej mos. Smag til med salt og peber.

Sulimans pilaf

Denne opskrift stammer fra kogebogsforfatteren over dem alle, Elizabeth David, som kalder den for en af de mest vederkvægende risretter, og det passer. Jeg laver den på en lidt anden måde, men ligesom Elisabeth David opgiver jeg ikke faste mål det er en resteopskrift, så man må afstemme den efter mængden af restekød og bruge sin intuition.

Rødløg skåret i både og grofthakkede hvidløgsfed (rigeligt af begge dele) svitses i olivenolie i en stor stegegryde. Krydderier tilsættes: Koriander, spidskommen, kardemomme, chili, en kanelstang. Derefter hakkede og flåede tomater (fra dåse, med mindre man kan få virkelig velsmagende friske tomater). Skru ned for varmen og lad det simre under låg. Imens koges en passende portion basmatiris i en anden gryde. Det kolde lammekød skæres i tern, og pinjekerner og hele, smuttede mandler ristes på en pande i lidt olivenolie. Kød, mandler, pinjekerner samt rosiner efter smag kastes i gryden og varmes op det skal ikke koge. Smag til med salt og peber. Vend risene sammen med indholdet af den anden gryde. Serveres med græsk yoghurt.