Pesto - den grønne klassiker

Pesto stammer fra området omkring Genova i Italien, og i det madglade Italien kan opskriften på pesto godt vække debat, fortæller journalisten og olivenbonden Rie Boberg, der bor i Toscana

En klassisk pesto består af basilikum, hvidløg, pinjekerner og revet parmesanost og/eller pecorino samt god olivenolie. – Foto: .

Pesto er en rigtig klassiker i det italienske køkken, og enhver italienske husmor kan lave en pesto.

Rie Boberg har boet i Tos-cana siden 1983. Hun driver en olivenplantage, samtidig med at hun arbejder som freelancejournalist. Desuden interesserer hun sig meget for mad og har skrevet flere bøger, blandt andet om italienske oste og olivenolie.

Ifølge Rie Boberg skal en klassisk pesto bestå af basilikum, hvidløg, pinjekerner og revet parmesanost og/eller pecorino samt god olivenolie.

Jeg laver selv pesto, når jeg i sommerhalvåret har masser af basilikum. Så laver jeg en stor portion, som jeg fryser ned i bakker til isklumper. Så kan jeg tage den portion frem, jeg skal bruge. Før jeg fryser den, kommer jeg ikke ret meget olie i og ingen ost. Det kommer jeg først i, når jeg laver retten. Jeg laver som regel også et glas, jeg har stående i køleskabet til de nærmeste ugers forbrug. Her er det færdigblandet og blot dækket af olivenolie.

Pesto spises som regel som pastasovs, men kan også bruges til kogt kød, men her kaldes den ofte salsa verde og har persille i i stedet for basilikum.

I det madglade Italien kan opskriften på pesto godt vække debat, fortæller Rie Boberg.

Hvorvidt det skal være revet parmesan og/eller revet pecorino, der bruges i pestoen, er et af de store kulinariske slagsmål i Italien, og det vil tage timer, dage eller år at uddebattere, siger hun.

Pestoen er en typisk ret fra Norditalien, nærmere betegnet fra Genova i Ligurien. Den hedder som regel pesto alla genovese. Man mener, at pesto er opstået af den middelalderlige agliata, hvidløgsmos, i hvert fald er det den mest berømte ret fra det genovesiske køkken. Den ældste opskrift stammer fra 1848.

Hvis man ønsker at variere den grønne sovs, kan man i stedet for basilikum bruge for eksempel løvstikke, persille, rucola eller koriander, og i stedet for pinjekerner kan der også anvendes valnødder eller hasselnødder.

Klassisk pesto

1-2 fed hvidløg

100 gram frisk basilikum

25 gram pinjekerner

8 spsk reven pecorino eller parmesanost

1 dl god jomfruolivenolie

evt. salt

Blend alle ingredienserne undtagen olivenolie, der tilsættes først dråbevis og siden i en tynd stråle, mens der blendes, til saucen har en passende konsistens. Smag eventuelt til med salt.

mad@kristeligt-dagblad.dk