Hold dig til ægte kanel

Krydderier kan købes andre steder end i supermarkeder. Iben Büchert finder kvalitetskrydderier rundt omkring i verden, som hun sælger til madinteresserede danskere

Iben Büchert har udviklet konceptet med de små sorte æsker med krydderier, og de appellerer ikke kun til kvinder, men også til den moderne, yngre mand, der elsker at lave mad. - Begge fotos: Louise Dandanell Ørsted.
Iben Büchert har udviklet konceptet med de små sorte æsker med krydderier, og de appellerer ikke kun til kvinder, men også til den moderne, yngre mand, der elsker at lave mad. - Begge fotos: Louise Dandanell Ørsted.

”Vi laver krydderier til folk, der gider laver mad,” griner Iben Büchert. Hun er kvinden bag Mill&Mortar. Krydderifirmaet med de små sorte dåser fyldt med kvalitetskrydderier. Vi har en fortid sammen i Restaurant Nyhavns Færgekro, men denne aften har jeg fået hende til at fortælle om sit krydderieventyr for en flok madskribenter.

Iben Büchert har en succesfuld baggrund i konsulentbranchen, men en klassisk 40 års-krise gjorde, at hun i 2008 sagde op og byttede konsulentverden ud med krydderierne.

”Jeg brugte lang tid på at tage rundt og se på delikatessebutikkers udvalg. De havde hyldemeter med salt, men kun én slags peber. Og det var startskuddet,” fortæller hun.

”Jeg lagde ud med at lede efter de bedste pebre i verden og fandt fem slags,” siger hun og sender kassen med forskellige hele peberbær rundt til tilhørerne. Der er blandt andet sort Sre Ambel fra Cambodia, der smager af eukalyptus, Penja fra Cameroun, der har toner af træ, moskus og røg. Og naturligvis skovhavehøstede, hvide peberbær fra Sri Lanka.

”Jeg er meget interesseret i hvid peber, da den er bedst at krydre hvide saucer og andre lyse retter med. Men den er svær at finde i butikkerne,” siger Iben Büchert.

Hvid peber bliver først plukket, når bærret er rødt - i modsætning til sort peber. Herefter bliver peberbærrene skyllet i vand, til den ydre skal falder af, og det indre, hvide korn kommer frem.

Tilbage i 2008 lagde Iben Büchert dåserne med peberkorn og 10 andre krydderier i sin salgstaske, og så tog hun rundt i Danmarks delikatesseforretninger, hvor hun fortalte historierne om de gode krydderier. Og kunderne er vilde med det. I dag har hun 65 slags krydderier og er netop begyndt at sælge til det store tyske varehus KaDeWe.

På en aften i krydderiernes tegn kan vi ikke komme uden om kanelen. Der findes to slags kanel. Ægte kanel eller Ceylon-kanel og kassiakanel. Den ægte kanelstang skal kunne knække og være blød som en rullet cigar, og så har den en sødlig og varm smag, hvorimod den billige kassiakanel har en kraftig og voldsom smag. Og så er der problemet med kanel, som handler om stoffet kumarin, der kan give leverskader. Kumarinindholdet i kassiakanel er langt højere end i ægte kanel. Derfor bør kassiakanel spises i begrænsede mængder og gerne helt undgås - med andre ord: hold dig til den ægte kanel.

Mill&Mortar har naturligvis kun ægte kanel. Den er dyrket og forarbejdet i landsbyen Niawanthama på Sri Lanka og opkaldt efter den bonde, der dyrker kanelen: Ananda.

Nogle vil måske mene, at det er dumt at komme krydderierne i små, smukke dåser, som så blot bliver kasseret, efter at de er tømt. Men der er jo ikke nogen, der siger, man skal smide dem ud, og ”hvad gør du med dåserne til alle de tomater, du spiser?”, spørger krydderimutter Iben Büchert smilende, mens hun viser, at man kan få kanel i refilposer, hvis man bager rigtig mange kanelsnegle eller krydderkager.