Gule ærter leder for mange tankerne hen på den klassiske ret, hvor de gule ærter serveres med flæsk, men i fremtiden kan det blive ost, man kommer til at tænke på.
Forskere ved Københavns Universitet har i samarbejde med enzymvirksomheden Chr. Hansen arbejdet på at skabe et alternativ til ost lavet på mælk. Det gør man ved at udnytte de proteinrige gule flækærter. Målet for forskningen er at skabe en plantebaseret ost, der både er interessant i smag og tekstur, hvilket det nuværende udbud af plantebaseret ost mangler. Ingen har nemlig udviklet en god måde at lave planteost på. En af årsagerne til det er, at mælk indeholder store mængder af proteinet kasein, som er med til at skabe ostens unikke tekstur og smag, men det protein er svært at efterligne.
Ost kommer i mange former, smage og lugte. Fra den danske blåskimmelost danablu til den klassiske skæreost danbo, der er danskernes foretrukne. Ifølge tal fra Arla bliver danboosten lagt i indkøbskurven af hele 87 procent af danskerne i løbet af et år. Og i Danmark elsker befolkningen at spise ost. Tal fra Det Internationale Mejeriforbund (IDF) viser, at en borger i Danmark i gennemsnit spiser 28,1 kilo ost om året. Det gjorde Danmark til den mest osteglade nation i verden i 2020.
Men selvom smagen af ost behager mange, er osten også en klimasynder. Et kilo ost udleder i gennemsnit 25 kilo CO2 og lægger sig dermed i slipstrømmen af oksekød, lammekød og skaldyr som en af de slemme fødevarer målt på CO2-udledningen. Det viser den globale opgørelse over forskellige typer af mad og deres CO2-udledning, som forskerne Joseph Poore fra Oxford Universitet og Thomas Nemecek fra Agroscope udgav i 2018. Ifølge forskerne udleder produktionen af ærter kun 0,86 kilo CO2 per kilo, og dermed er der store CO2-besparelser at hente på en ost, der er lavet af gule ærter.
Carmen Masiá er erhvervs-ph.d. på institut for fødevarevidenskab på Københavns Universitet. Hun har forsket i, hvordan man kan omdanne de proteinrige gule ærter til en planteost. De planteoste, der er at finde i supermarkedets kølediske i dag, består nemlig i høj grad af kokosolie, som ikke har et højt proteinindhold, som en normal ost har. Det første problem, der skal løses for at lave en planteost, er at skabe en masse ud af de gule ærters proteiner, der får den samme konsistens som en ost. Og den masse har man nu lavet af de gule ærter. Og det er et kæmpe fremskridt, ifølge Carmen Masiá. Det næste skridt, før man kan sætte tænderne i gul ærteost, er at tilføje smag til planteostemassen.
”Ved hjælp af fermentering kan man så modne planteosten, så den får mere karakter, og ved at tilsætte mikroorganismer kan man give den smag,” udtaler Carmen Masiá i en pressemeddelelse fra Københavns Universitet.
Men der går noget tid før, det bliver muligt. Først skal man nemlig forstå det nye planteprotein, man har udviklet, og de forskellige bakterier, som man vil bruge til at tilføje ærtemassen smag.
”Vil vi skabe en forandring til en mere bæredygtig osteproduktion ved hjælp af planter, skal man give forbrugeren noget, der smager mindst lige så godt som ost lavet af mejeriprodukter, og det tager tid at lave. I sidste ende handler det om den gode smag, ellers gider folk ikke spise det,” siger Carmen Masiá.