Klipfisk i Kristiansund

I norske Kristiansund kan man gå i klipfiskens fodspor og komme tæt på dens historie. Det sker på en særlig klipfiskrute med 15 forskellige stop med relation til klipfisk

Knut Garshol fortæller gerne om klipfisk i sin butik i Kristiansund. – Alle fotos: Jesper Møller.
Knut Garshol fortæller gerne om klipfisk i sin butik i Kristiansund. – Alle fotos: Jesper Møller.

Tørt, gråt og overdrysset med store hvide plamager af salt. Det er ikke noget, der umiddelbart får ens tænder til at løbe i vand. Bedre bliver det ikke efter en lille smagsprøve, for produktet er trevlet og smager som et stykke træ overdrysset med salt.

Det handler om klipfisk, og stedet er den vestnorske havneby Kristiansund. Byen er sammen med Ålesund de to førende i Møre og Romsdal, der er et såkaldt fylke, hvilket svarer til et tidligere dansk amt.

Klipfisk var i århundreder en vigtig del af livsgrundlaget på disse kanter og spiller stadig en rolle i den lokale økonomi. Klipfisk er saltet og tørret fisk, der primært laves af torsk. Man kan dog også benytte andre torskelignende fisk såsom sej, kuller, brosme eller lange.

Klipfisk fremstilles ved at skære den friske fisk op i den ene side og lægge den ud og tørre den som en stor trekant. Fisken bliver også lagt i salt, indtil den er fast, hvorefter den skiftevis presses og tørres.

I gamle dage blev fiskene lagt ud på klipperne for at tørre – heraf navnet klipfisk. I Kristiansund var hele bjerge udlagt som tørringsareal, hvor fisk i titusindvis lå side om side og tørrede i solen og vinden. I dag er produktionen anderledes industrialiseret, og tørringen foregår indendørs på store net.

Metoden med at konservere fisk ved saltning og tørring går tilbage til middelalderen. Den blev opfundet af portugisere og spaniere og kom især i anvendelse, da fiskere fra de to lande opdagede de rige fiskebanker ud for den canadiske ø Newfoundland.

Det lå langt væk, og derfor var det vigtigt, at fisken ikke blev fordærvet på den lange rejse tilbage til den iberiske halvø.

Metoden kom til Vestnorge i slutningen af 1600-tallet, og i de følgende århundreder udviklede den sig til en stor industri, hvor store dele af befolkningen var beskæftiget med produktionen, som toppede i 1880’erne.

Forholdene for produktion af klipfisk var perfekte med en stor forekomst af torsk i havet lige ud for kysten samt store arealer, hvor fisken kunne tørres. Dengang spiste de lokale selv en stor del af klipfisken, ligesom man eksporterede meget – primært til Spanien og Portugal.

Tørringen af fisk udendørs på klipper fortsatte frem til 1960’erne, men i takt med at køleskabe, frysere og andre konserveringsmetoder vandt frem, svandt efterspørgslen på klipfisk.

Dermed ikke sagt, at produktionen ophørte, for der spises stadig megen klipfisk i Norge og andre lande, og her spiller det vestlige Norge en stor rolle. Ifølge de lokale produceres over to tredjedele af verdens klipfisk her, og langt den største del udskibes fra Norges førende fiskerihavn i Ålesund.

Norge eksporterer således over 40.000 tons klipfisk årligt, hvor over halvdelen går til Portugal. Derudover er Brasilien og Afrika store markeder.

Som turist i dag i Møre og Romsdal er der mange muligheder for at drage i klip- fiskens fodspor. Faktisk har de lokale turistmyndigheder lavet en såkaldt klipfiskrute med 15 forskellige stop, der alle har relation til klipfisk.

Et godt sted at starte er i Norsk Klippfiskmuseum i Kristiansund. Museet ligger på havnen i et af de typiske gamle fiskevarehuse lige neden for Milnbergan, der i sin tid var et af områdets største ”klipfiskebjerge”.

Museet fortæller klipfiskens historie i Norge fra 1740’erne og frem til efterkrigstiden. Det er ikke stort, men indeholder en interessant fortælling, og samtidig giver det med salt i væggene og lugt af klipfisk en fin gengivelse af datidens arbejdsforhold.

En anden spændende klipfisk-lokation er Klippfiskbutikken, der også ligger på havnen i Kristiansund. Den ejes af Knut Garshol, som er fjerdegenerationskøbmand med speciale i klipfisk. Butikken er fyldt med gamle sorthvide fotos med klipfisk-relaterede motiver, og man kan købe en række forskellige klipfiskprodukter. Knut Garshol er desuden en hyggelig og venlig mand, der gerne fortæller om klipfisk samt demonstrerer, hvordan man skærer den til.

Selv om klipfisk i gamle dage ikke just var nogen kulinarisk delikatesse, er det ikke nødvendigvis sådan i dag. Nutidens kokke kan ved hjælp af krydderier og andet tilbehør sagtens frembringe særdeles velsmagende måltider med klipfisk som den bærende ingrediens.

I Møre og Romsdal har man også en alternativ klipfiskrute, der indeholder 21 restauranter og andre serveringssteder, hvor man kan smage klipfisk. Og det bør man prøve, når man er på disse kanter.

I Ålesund har man desuden oprettet et klipfisk-akademi, hvor eleverne kan lære mere om de kulinariske traditioner, der er forbundet med klipfisk.

Her er smagsprøverne meget delikate.

Klipfisk fremstilles ved at skære den friske fisk op i den ene side og så salte og tørre den som en stor trekant.
Klipfisk fremstilles ved at skære den friske fisk op i den ene side og så salte og tørre den som en stor trekant.