Han er en af tidens superkokke. Hans restaurant, Osteria Francescana, i norditalienske Modena har tre Michelin-stjerner, er to gange kåret til verdens bedste, og nu åbner han konstant nye steder kloden rundt, men af en helt anden slags.
Massimo Bottura, feteret italiensk mad-geni, har kastet sig selv og sin prestige ind i kampen mod madspild og laver suppekøkkener, hvor der serveres god mad lavet af fødevarer, som ellers var blevet smidt ud.
Det første, Refettorio Ambrosiano, åbnede i 2016 i Milano i et forfaldent og forladt teater. Det blev renoveret, udsmykket med masser af kunst og satte på alle måder en ny standard for suppekøkkener. En stribe stjernekokke fra hele kloden, deriblandt René Redzepi fra danske Noma, var i begyndelsen med i køkkenet og hjalp Bottura med at kreere menuer. Kunsten er at lave lækker mad ud af dét, som er samlet ind samme dag.
Den 56-årige Bottura grundlagde for to år siden sammen med sin hustru, Lara Gilmore, organisationen Food for Soul, som siden har åbnet suppekøkkener i Rio de Janeiro, London og senest i marts i Paris i krypten under La Madeleine-kirken. Også i Frankrig har han fået hjælp af andre store kokkenavne som Alain Ducasse, og den irske rockgruppe U2 med forsanger Bono lagde vejen forbi i september og gav et nummer for gæsterne. Kokke fra hele verden kommer på skift til Paris for at stå for køkkenet, der hver dag producerer måltider af høj kvalitet.
Menuen den første aften var en selleri velouté efterfulgt af lam med auberginer og chokoladeis og mandarinpuré til dessert.
Det næste Refettorio åbner snart i Torino, et andet i Mexico næste år, og der er flere på vej i USA, Canada og Burkina Faso. I alt har de allerede serveret over 450.000 måltider til flere end 150.000 gæster med over 45 tons råvarer, som ellers ville være blevet kasseret.
Samtidig samarbejder Food for Soul med andre suppekøkkener, for eksempel i Bologna og Napoli, om et projekt, de kalder Social Table, det sociale bord, hvor de serverer den traditionelle italienske søndagsfrokost for hjemløse og andre, der netop den dag kan føle sig ekstra udstødte.
Massimo Bottura har fortalt mange gange, at han besluttede sig for at gøre noget ved madspild, da det gik op for ham, at man rigeligt kunne brødføde alle de 800 millioner, der får for lidt at spise, med bare en fjerdedel af de 1,3 millioner tons fødevarer, der bliver spildt hvert år.
”Til mennesker, der måske ikke er lige så heldige som dig selv,” som han har sagt til tidsskriftet Acqua & Sapone.
Han begyndte med et projekt ved Expo i 2015 i Milano, hvor han lavede mad til hjemløse af overskud fra restauranterne på verdensudstillingen. Året efter gjorde han det samme ved De Olympiske Lege i Rio de Janeiro. Når andre taler om at brødføde verden med insekter, siger Bottura, at man skal starte med at løse problemet med madspild.
”Der produceres hvert år mad nok til 12 milliarder mennesker, selvom vi kun er syv på kloden. Næsten en milliard får ikke mad nok, mens vi smider fødevarer ud. Deriblandt en trillion æbler. Tænk, hvor mange æblekager man kan lave, og hvor mange mennesker, du kan mætte,” sagde han tidligere på året til AskaNews.
Da flere jordskælv ramte Emilia Romagna-regionen i 2012, røg de fleste af de store blokke af parmesan-oste, som lagrer på hylder, på gulvet og gik i stykker. Regionens osteproducenter stod over for ruin. Massimo Bottura lavede en nødplan, så ostene blev skåret i mindre stykker og solgt over hele Italien sammen med en opskrift, han havde kreeret, ”Riso cacio e pepe”, med ris og masser af parmesan, der hurtigt slog an og reddede økonomien for producenterne.